Les intoxications alimentaires mettant en cause un champignon réputé comestible ne sont pas rares. En dehors de la banale confusion toujours possible, de multiples hypothèses peuvent les expliquer. Après l'évocation d'espèces auparavant considérées comme comestibles, et qui ne le sont plus, et d'autres devenues suspectes aujourd'hui, le présent travail examine les données bibliographiques étayant les diverses hypothèses soulevées : l'âge du champignon et son éventuelle contamination microbienne, l'existence de variants géographiques, les conditions de stockage et de préparation culinaire, la consommation concomitante d'alcool, les indigestions, les intolérances (au tréhalose notamment), les allergies et la contamination environnementale. Ce travail évoque également les risques à long terme pour la santé pouvant être induits par les champignons.