Cooking is a key determinant of meat protein digestion: in vitro and in vivo studies
Influence des modes de cuisson sur la digestion des protéines : approches in vitro et in vivo
Résumé
In France, meat consumption accounts for 1/3 of the total protein intake. Unlike vegetable proteins, meat proteins provide all essential amino acids in balance with human requirements, which gives the meat an interesting nutritional potential. This potential is the ability of a protein 1) to release during the digestion amino acids and peptides bioavailable and 2) have a high rate of digestion to induce optimal protein synthesis. For the elderly, the need for rapidly digested proteins is superior to stimulate the protein synthesis. Before any consumption, meat is processed. However, the application of technological treatments generates physicochemical modifications of proteins with potential impacts on the rate of digestion and the uptake of nutrients. To address this issue, it is essential to integrate knowledge from food science to nutrition. The strategy we developed was to assess the variation of nutritional potential of meat produced by in vitro approaches that take into account the composition and structure of the matrices and processes, and to assess their physiological effect in vivo.
En France, la consommation de viande représente 1/3 des protéines totales ingérées. Contrairement aux protéines végétales, les protéines de la viande apportent tous les acides aminés essentiels en quantité équilibrée par rapport aux besoins de l’homme, ce qui confère à la viande un potentiel nutritionnel intéressant ; ce potentiel étant la capacité d’une protéine 1) à libérer lors de la digestion des acides aminés et peptides assimilables et 2) à posséder une vitesse de digestion élevée pour induire une synthèse protéique optimale. Pour les personnes âgées, les besoins en protéines rapidement digérées sont supérieurs pour stimuler la synthèse protéique. Qu’il s’agisse des industries agroalimentaires ou des ménages, la préparation de la viande implique l’application de traitements technologiques. Or, ils génèrent des modifications physico-chimiques des protéines ayant des impacts possibles sur la vitesse de digestion et sur l’assimilation des nutriments. Pour aborder ce sujet, il est indispensable d’intégrer des connaissances allant des sciences des aliments jusqu’à la nutrition. La stratégie que nous avons développée a consisté à évaluer la variation du potentiel nutritionnel des produits carnés par des approches in vitro qui prennent en compte la composition et la structure des matrices et les process, et à évaluer leur impact physiologique in vivo
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