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Master Thesis

Étude de la thermosensibilité de la polyphénoloxydase de pomme seule ou en présence des constituants de la purée de pomme et de l'acide ascorbique

Résumé : Les phénomènes de brunissement dans les produits alimentaires à base de fruits et légumes sont fréquemment observés, notamment lors des traitements mécaniques (pelage, broyage) ou thermiques (chauffage, congélation-décongélation). L’apparition de pigments bruns, entraîne des modifications importantes des produits transformés, diminue fortement leurs attractivités organoleptiques et leurs richesses en composés d’intérêts nutritionnels (polyphénols). Ces brunissements, essentiellement d’origine enzymatique, sont principalement catalysés par les polyphénoloxydases (PPO, EC 1.14.18.1), des métalloenzymes à cuivre qui provoquent l’oxydation de composés phénoliques en quinones en présence d’oxygène moléculaire. Par la suite, ces quinones se polymérisent et donnent des composés bruns.
Document type :
Master Thesis
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https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-01101716
Contributor : Cnam - Service Commun de la Documentation - Bibliothèque Centrale <>
Submitted on : Friday, January 9, 2015 - 2:26:10 PM
Last modification on : Saturday, February 8, 2020 - 12:10:04 PM
Long-term archiving on: : Friday, September 11, 2015 - 6:26:32 AM

Identifiers

  • HAL Id : dumas-01101716, version 1

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Citation

Jean-Pierre Aka. Étude de la thermosensibilité de la polyphénoloxydase de pomme seule ou en présence des constituants de la purée de pomme et de l'acide ascorbique. Alimentation et Nutrition. 2011. ⟨dumas-01101716⟩

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