Huile de noix : paramètres qui influencent son rancissement, méthodes d'étude et possibilité de protection

Résumé : Notre objectif était d'évaluer l'évolution de la composition de l'huile de noix au cours de son stockage dans différentes conditions et notamment d'apprécier son rancissement. Pour cela, nous avons testé l'évolution des indices de carbonyle, d'acide et de peroxyde au cours du temps, à différentes températures, en présence ou non d'air et à l'abri ou non de la lumière. Nous avons recherché par chromatographie en phase gazeuse les hydrocarbures de faible masse molaire qui se forment au cours du phénomène d'oxydation des huiles (en particulier l'hexane). Nous n'avons cependant pas pu le mettre en évidence dans nos échantillons. L'indice de carbonyle, déterminé par titrimétrie, n'a pas donné de résultats homogènes. Nous avons par contre nettement mis en évidence que les indices d'acide et de peroxyde varient non seulement en fonction de la température et de la durée de stockage, mais également par suite de l'exposition à la lumière et de la présence d'oxygène. Pour l'évaluation des peroxydes, nous avons testé et comparé différentes méthodes : iodimètrique (indice de peroxyde), spectrophotométrique et ampérométrique. Cette dernière n'a pu fournir des résultats exploitables. Nous avons également dosé par CLHP les tocophérols présents dans l'huile de noix. Puis nous avons surchargé l'huile analysée avec les isomères a et y, que nous avons mis en évidence par la technique de CLHP. Nous n'avons pu, après un an de stockage, mettre en évidence à l'aide de l'indice de peroxyde, l'amélioration de la stabilité de l'huile, que celle-ci soit additionnée ou non d'a ou de y tocophérol. Ces résultats montrent bien qu'il est nécessaire de stocker l'huile de noix à l'abri de la lumière et de l'oxygène de l'air.
Type de document :
Mémoires
Sciences pharmaceutiques. 1998
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https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-01317395
Contributeur : Jean-Hugues Morneau <>
Soumis le : mercredi 18 mai 2016 - 11:42:14
Dernière modification le : mercredi 23 août 2017 - 16:40:18
Document(s) archivé(s) le : jeudi 17 novembre 2016 - 10:24:01

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  • HAL Id : dumas-01317395, version 1

Citation

Hélène Péra. Huile de noix : paramètres qui influencent son rancissement, méthodes d'étude et possibilité de protection. Sciences pharmaceutiques. 1998. 〈dumas-01317395〉

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