Impact du traitement haute-pression sur une souche de bactérie lactique utilisée comme ferment de biopréservation de produits carnés type jambon

Résumé : L’ajout de nitrites dans les produits carnés permet notamment de limiter la croissance des flores sporulées représentant un risque microbiologique majeur dans le secteur agro-alimentaire. Cependant, des composés cancérigènes peuvent se former à partir des nitrites. Le projet BLacHP vise à développer de nouvelles méthodes de conservation plus naturelles afin d’assurer la sécurité microbiologique et préserver les qualités organoleptiques des aliments. La biopréservation, correspondant à l’ensemencement d’une flore bactérienne protectrice à la surface des aliments s’impose comme un procédé à fort potentiel. Un traitement haute-pression (HP) utilisé en parallèle permettrait d’éliminer la flore contaminante à des barèmes de températures plus doux que ceux appliqués habituellement. Le pouvoir antagoniste de la souche Lactococcus lactis BS30 productrice de nisine, cultivée seule ou en présence de spores de Bacillus subtilis PS533, a été évalué suite à l’application d’un traitement HP (500 MPa / 5min/ 20°C). L’effet d’une supplémentation en nisine dans le milieu a aussi été testé. L. lactis se développe à nouveau après traitement mais la phase de latence est allongée. Malgré cela, la production d’antimicrobien est stoppée. En co-culture, la flore lactique domine et produit de la nisine. Néanmoins, ces propriétés sont supprimées par les HP. Enfin, bien que B. subtilis résiste au traitement, l’ajout de nisine dans le milieu inhibe sa croissance. Afin d’optimiser le procédé, des essais avec d’autres souches de biopréservation sont envisagés.
Type de document :
Mémoires
Sciences du Vivant [q-bio]. 2017
Liste complète des métadonnées

Littérature citée [40 références]  Voir  Masquer  Télécharger

https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-01698292
Contributeur : Agrocampus Ouest <>
Soumis le : jeudi 1 février 2018 - 10:02:32
Dernière modification le : mercredi 21 mars 2018 - 16:08:05
Document(s) archivé(s) le : mercredi 2 mai 2018 - 14:52:41

Fichier

2017_SABROU_Pauline_MFA.pdf
Fichiers produits par l'(les) auteur(s)

Identifiants

  • HAL Id : dumas-01698292, version 1

Collections

Citation

Pauline Sabrou. Impact du traitement haute-pression sur une souche de bactérie lactique utilisée comme ferment de biopréservation de produits carnés type jambon . Sciences du Vivant [q-bio]. 2017. 〈dumas-01698292〉

Partager

Métriques

Consultations de la notice

12

Téléchargements de fichiers

33