Impact du processus de soutirage et de nettoyage des barriques sur la concentration en oxygène dissous du vin - DUMAS - Dépôt Universitaire de Mémoires Après Soutenance Accéder directement au contenu
Mémoires Année : 2017

Impacts of racking and barrel cleaning process on the dissolved oxygen concentration in wine

Impact du processus de soutirage et de nettoyage des barriques sur la concentration en oxygène dissous du vin

Résumé

This essay deals with dissolved oxygen in wine. We search to measure the impact of barrels cleaning and raking processes as well as the impact of the barrels age on the dissolved oxygen concentration in wine. Moreover we also search for impacts coming from other wine constituents, which may affect the quality of the wine. As regards the barrels cleaning process we explore the transit time on vapor, UV contact and sulfur impacts on the dissolved oxygen concentration as well as on the redox potential. Concerning the raking process, we search to measure the impact of traditional raking and modern raking on these two parameters. We saw significant differences soon after the raking but none during the ageing.
Dans ce mémoire, il est question d'oxygène dissous dans le vin. En effet, on cherche à connaître l'influence du processus de nettoyage, du processus de soutirage et de l'âge de la barrique sur la concentration en oxygène dissous dans le vin et, dans une moindre mesure, sur d'autres constituants qui influencent la qualité du vin. Concernant le processus de nettoyage, il a été décidé d'étudier l'impact du temps de passage à la vapeur, et d'un passage aux UV ou au soufre, sur la concentration en oxygène dissous et sur le potentiel d'oxydoréduction. En ce qui concerne le processus de soutirage, il a été décidé d'étudier l'impact d'un soutirage à la canne et d'un soutirage à l'esquive sur ces deux paramètres. Il a été observé des différences notables peu de temps après soutirage, mais aucune différence flagrante lors de l'élevage.
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Dates et versions

dumas-01870120 , version 1 (07-09-2018)

Identifiants

  • HAL Id : dumas-01870120 , version 1

Citer

Guillaume Klinfengus. Impact du processus de soutirage et de nettoyage des barriques sur la concentration en oxygène dissous du vin. Sciences du Vivant [q-bio]. 2017. ⟨dumas-01870120⟩
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