, Les cuisiniers considèrent l'évaluation du Gault et Millau plus « juste », estimant que cedernier construit son jugement exclusivement à partir de la cuisine d'un établissement 2 . Il récompenserait la qualité de la nourriture et de l'accueil, sans pénaliser pour l'espace de restauration, le prix et les arts de la table, c'est-à-dire dit tout le « packaging

]. Sylvain,

». and L. Minimisé, En effet, l'inspecteur n'annonce pas sa visite, il n'assiste donc pas à la mise en oeuvre de l'assiette qui lui sera présentée : il la regarde et il la goûte. Il ne peut y avoir de démonstration par la performance d'une épreuve comme lors des concours. La brigade ne peut qu'espérer impressionner par le contenu innovant et créatif de l'assiette envoyée 3 . Ainsi, toutes les propriétés qui font le prestige d'un classement lors d, Les principes du « savoir-faire » et du travail sont donc également ébranlés. Celui du « faire savoir

, Ceci étant, ce sont avant tout les « macarons » du Michelin qui sont mobilisés lors des narrations 4 , et qui participent au prestige d'une affiliation gastronomique. Un « bon cuisinier » n'est pas nécessairement étoilé, un « bon » restaurant non plus, mais les jeunes choisissent idéalement de faire leur passage dans des cuisines qui le sont, « question de sécurité

, Le label étoilé certifierait, a priori, l'assurance de ne pas faire du « sous-vide » ou du déballage, mais de la « vraie » et belle cuisine. Les membres des cuisines s

, Le classement du Michelin permet donc aux Cuisines et aux cuisiniers de se définir, se positionner dans le milieu et d'estimer/envisager le niveau de compétence d'autres restaurants et professionnels. Tu devrais aller voir un tel « deux étoiles », un autre « une étoile », mais pas lui parce qu'« il s'invente deux étoiles, et/ou des établissements étoilés par lesquels ils sont passés

. Spatialement-aussi and . Michelin-atteste-de-sa-présence, Le livre à la couverture rouge trône fièrement dans les salles des restaurants ; la veste qu'un chef arbore lors d'événements publics fait mention du nombre de macarons et du logo bibendum ; l'affichage de la plaque « Michelin » sur la devanture fait l'objet d'une publication ou d'un article sur les réseaux sociaux

, Tout comme les autres guides évaluant une restauration, le Gault et Millau prendrait lui aussi en compte d'autres critères, 2000.

. Jusqu'en, Isabelle Terence constatait que les restaurants sélectionnés par le Gault et Millau l'étaient aussi par le Michelin, 1996.

, De plus, la surprise de l'inspection ne permet pas de s'entraîner. Il suffit que la Cuisine se « rate » au moment de la venue de l'inspecteur pour que le restaurant soit étiqueté toute une année 3

, Confère chapitre 2

, Michelin est tout autant mobilisée et instrumentalisée par les cuisiniers eux-mêmes 5 . Elle ne sert donc pas uniquement à « accompagner le lecteur dans [ses] déplacements et sélectionner pour [lui] la meilleure table

, La référence est omniprésente en cuisine, la quête de sa reconnaissance en tant que cuisine gastronomique non dissimulée

, La guerre aux étoiles Si les Cuisines lui accordent autant d'importance, c'est que Michelin est constitué d'experts

D. , Michelin place le chef de la cuisine dans la catégorie des « Chefs étoilés ». Ce faisant, il impacte directement la fréquentation du restaurant, son chiffre d'affaire et sa rentabilité, 1996.

. Schématiquement, étoile est louable personnellement (reconnaissance par les pairs) et professionnellement (plus-value en termes de fréquentation 6 )

, Elle n'est jamais « acquise » ; et de fait, devient une préoccupation constante pour la Cuisine qui

. L'étoile-michelin, même si désirée, peut être une source de stress. Le but est avant tout d'être en capacité de la conserver

, Pour un chef-propriétaire, Michelin signifie devoir investir financièrement, que ce soit pour compenser la baisse de fréquentation qu

, Les cuisiniers sollicitent l'expertise « Michelin » : en tant que consommateurs eux-mêmes, c'est-à-dire qu'ils regardent les évaluations émises par le guide pour choisir un restaurant. Ils utilisent aussi ces classements en tant qu'acteurs car ils participent à en diffuser l'autorité à travers la valeur qu

, J'ai moi-même recherché des cuisines susceptibles de me recevoir en consultant le site en ligne Michelin

, Une étoile engendrerait 20 à 30% de clients supplémentaires

, ou pour continuer à respecter les valeurs exigeantes et coûteuses du guide Michelin, pp.25-29, 1996.

, Le restaurant ayant perdu son macaron devra songer à reconsidérer et adapter sa carte (notamment la grille tarifaire) s'il ne veut pas trop pâtir d'une baisse de clientèle. Pour le restaurant nouvellement étoilé, il faudra également s'adapter à un nouveau statut : Sorti des cuisines en plein service pour venir à ma rencontre, j'en profite pour le féliciter à nouveau. Le chef me relate l'obtention de son étoile à Paris, deux Cuisines ont été respectivement destituées et récompensées d'une étoile

, Le restau a été fermé pour trois services. C'était jamais arrivé depuis son ouverture. Mais bon là, on avait une excuse

, Je ne pensais pas mais ça fait quelque chose en plus d'avoir une étoile pour son propre restaurant 8 . -Et le rythme, vous tenez le coup ? -Là, je manque quand même de sommeil

, Lui qui m'avait dit ne pas changer les prix s'il venait à être récompensé, est bien moins serein aujourd'hui quant à sa capacité à conserver les tarifs d'alors : -Je suis coincé maintenant. Dans la mesure du possible, je toucherai à aucun prix. Mais s'il y en a un qui doit bouger, ben ce sera la formule du marché, Il me dit que depuis cinq jours, le rythme est intense. Le restaurant ne désemplit pas et ils ont « énormément » de réservations

, Un chef me disait par exemple que « la deuxième étoile c'est beaucoup de stress, le truc c'est que t'as plus le choix

, Cette observation fait écho au terrain : tous les propriétaires de restaurants étoilés avaient ouvert une affaire en parallèle pour « compenser, Un travail récent d'Olivier Gergeaud postule que l'obtention d'une première étoile n'est pas rentable -ou du moins pas immédiatement

, Ce cuisinier avait déjà reçu une distinction pour un établissement dont il était le chef de cuisine

, En ce début mai, le restaurant avait réussi à garder ce prix-là

. Cuisinier and . Finalement, si la gastronomie française est aujourd'hui radicalement associée aux concepts des étoiles, elle est tout autant liée au principe de singularité

, Si elle est importante dans les concours pour se distinguer, la pratique au restaurant dépend aussi de cet idéal de l'invention, ou tout du moins de la faculté de produire quelque chose d'inédit. Les cuisiniers ne se disent ou pas ne se qualifient pas de « créateurs ». Il faut dire que le terme « créer » renvoie à certaines connotations qui dépendent de son contexte d'énonciation, que la notion récente a évolué au cours de l'histoire de la pensée occidentale, pp.111-128, 1999.

, et que celle-ci peut sembler prétentieuse : « j'aurais pas la prétention de dire que je crée. Je pense plutôt qu'on élabore, Créer? Non

, Sur le terrain, la création est davantage accordée à la figure de « Grands Chefs » ; ces-derniers étant à l'origine d'une ou plusieurs « innovations, vol.11

. «-on-n, Il y a des gars qui font des desserts en formes de fruits, vous voyez, et des gens qui refont à leur tour des formes de fruits. Ça veut pas dire qu'ils ont pas de talents

, Au sein de tous les restaurants, l'idée d'une cuisine artistique et élaborée est communément partagée. Quel que soit le statut dans la brigade, l'objectif est de réaliser une production originale

, En effet, la cuisine gastronomique au quotidien, celle qui dépend des clients et des critiques gastronomiques, se veut être une cuisine différente, ou du moins une cuisine autrement, À défaut de s'estimer créateurs, mes interlocuteurs se disent tous dans un processus de recherche avec l'optique de ne pas faire comme les autres, 2000.

, Une inspiration qu'il avait puisée dans un souvenir intime. Dans son rôle pédagogique, le chef s'assure alors de savoir si je connais Après un long temps d'élaboration où tout devait être parfait, le premier envoi en salle aujourd'hui d'une assiette jarret avait été des plus décevantes pour la Cuisine : « on n'était pas prêts ». Cette fois-ci, tous les éléments sont bien finalisés. La gelée tient, l'émietté suffisamment fin et friable, la gelée au porto assez puissante. Clément, le second, Le chef me relate l'élaboration d'une assiette passée

. «-on-a-fini-de and . Dresser,

, Je pensais plutôt la photographier au moment d'un envoi en salle, lorsqu'elle serait destinée à être consommée. Les deux cuisiniers me posent l

, Je vais chercher mon vieux téléphone au vestiaire. A mon retour, il n'y a plus que Florien en cuisine. Celui-ci est un peu déconcerté par la qualité de mon portable, T'as pas d'Iphone, Eve ? -Non? Pourquoi ? -Ben comme ça, tu peux les retoucher direct et les poster. T'as pas à passer par Photoshop

, Sur la défensive, le responsable du garde-manger se justifie -« Non mais c'est pas de la triche? C'est juste la luminosité, on touche pas les couleurs?et -Non, non, je sais ! Je voulais pas dire que c'était de la triche. C'est jusque moi, tu sais, j'y connais rien à Photoshop. Puis je vais pas les poster non plus, c'est pas la peine qu'elles soient très belles? C'est pour moi?

L. Rapidement, . Su, and . Qui, de l'étudiante et son appareil photographique ou du cuisinier et son téléphone mobile, était le plus enclin à recourir à la prise d'image et à son utilisation. En effet, en déplaçant mon attention de l'image pour porter mon regard sur ceux qui prennent les images 17

, Ce qui est photographié n'est pas une assiette produite en vue d'être consommée c'est-à-dire incorporée. Le sujet de l'image est une oeuvre produite en vue d'être médiatiquement partagée

, L'acte photographique s'inscrit toujours au moment des mises en place et non pas lors des services

. Le-sujet-de-l'image-est-une-oeuvre-produite-en-vue-d'être-médiatiquement-partagée, Pour ce faire, certains cuisiniers installent ce qu'ils qualifient de « studios » ou « studios photo », en cuisine, et plus rarement dans la salle vide du restaurant. Dans ce-dernier cas, certains recourent alors à un appareil spécifique : la photographie se veut davantage professionnelle qu'amatrice aux yeux de mes interlocuteurs

, Dans l'ensemble, on observe que la photographie se déroule

, J'explique ce choix méthodologique en introduction J'ai premièrement tenté d'expliquer l'acte photographique comme un moyen de pérenniser l'oeuvre éphémère que constitue une assiette de restaurant gastronomique, 2018.

, Celles dont je suis content en fait. -Il y a [un camarade] qui me disait qu'il prenait des photos même de celles dont il était pas très fier et que ça lui servait ensuite à voir ce qui allait pas, à pouvoir s'améliorer -[il rigole] Non mais c'est pas vrai. Enfin j'y crois pas. On va pas prendre en photo des trucs moches ou ratés. On va pas refaire l'assiette à partir de la photo Si c'est raté, c'est raté : pas la peine de prendre la, En effet, lorsque la photographie atteste de moments commensaux, celle-ci a une utilisation affective et mémorielle puissante

, Lors des pauses-cigarettes, je me suis rendue compte que des photos que j'aurais définies comme « belles » ne l'étaient pas aux yeux de mes interlocuteurs, et inversement. Sur Instagram, les photographies des cuisiniers gastronomiques

, Elle est avant tout un moyen de rompre une frontière entre le « dehors » et l'espace privé et fermé qu'incarne la cuisine 19 . Dans cette optique, le téléphone soutient et accompagne la pratique du cuisinier : il est utilisé dans les commandes d'approvisionnement, comme un moteur de recherche et une source d'inspiration, comme un outil d'évolution professionnelle et comme un espace de diffusion qui

, Lors des pauses-cigarettes, je me suis rendue compte que des photos que j'aurai moi défini comme « belles » ne l'étaient pas aux yeux de mes interlocuteurs

. Grands, Les autres membres des cuisines sont rarement sur le devant de la scène, à pouvoir prendre la parole. Ils ont néanmoins recours à l'image depuis l'espace de production, qu'ils mobilisent fortement et qui

. Dans-le-cadre-de-ce-mémoire, nous n'avons pas eu le temps de développer la perception et la bon », et qui est susceptible d'être inspirant

, On comprend alors en quoi l'image prise en cuisine, celle d'une assiette produite en vue d'être diffusée, est un support d'expression et de (re)connaissance. Il est intéressant de constater néanmoins que cette signature visuelle est toujours accompagnée d'une légende ou d'une narration. En effet, l'assiette postée momentanément sur Instagram s'accompagne d'un hashtag 1 dont les principaux demeurent « #gastronomy » et « #michelinstar ». De même que l'assiette montrée sur l'écran d'un téléphone, entre la porte d'un four et celle d'une chambre froide. Car même la plus « belle » des images d'assiettes à elle seule ne suffirait pas : -« Là, En publiant des illustrations de leurs oeuvres, les cuisiniers font acte de leur « signature », ou du moins de leur pratique

». Le-«-hashtag-»-est-un-mot-clé-«-cliquable and . Twitter, Il est composé du signe dièse (#) auquel est attaché un ou plusieurs mots en rapport avec l'intention de du texte ou de l'image. La reconnaissance peut en effet prendre deux formes : celle de la conformité « qui favorise le sentiment communautaire » et celle de la distinction qui favorise la compétition

. Ainsi, les cuisiniers parviennent à ériger leur pratique quotidienne et professionnelle dans une logique du mérite, mobilisant les notions d'engagement, de distinction, de labeur et de performance

, Ils s'assurent alors du prestige et de la reconnaissance de leur travail par différents acteurs gastronomiques, tout en (ré)affirmant leur filiation culinaire

, Le milieu de la restauration gastronomique En abordant les différents âges culinaires d'une carrière professionnelle du jeune cuisinier

, Si les cuisines sont en effet de plus en plus visibles architecturalement parlant, la pratique ellemême n'a jamais été autant distanciée de la cuisine

, Plusieurs caractéristiques du métier ont ainsi été abordées et mériteraient encore d'être développées

, Je pense à l'importance de l'expérience pour justifier la transmission de l'exigence, ou encore celle de la dimension très corporelle d'un métier qui se veut, et se dit, sacrificiel. Il serait également heuristique de d'appréhender la mobilité géographique des cuisiniers désirant assouvir un besoin d'apprentissage. Il y a aussi la quête d'agentivité des cuisiniers et leur instrumentalisation des médias, voire les effets de la reconnaissance étoilée

, On parle d'elle comme d'un ensemble : la « cuisine s'active », « la cuisine part manger » ; la cuisine est une « famille », un « cocon » voire, pour les chefs-propriétaires, un « bébé ». Ceci dit, je ne souhaite nullement nier la « passion hiérarchique » [Moulinié 1993] de la restauration gastronomique car l'analogie militaire demeure centrale, Cohésion et entre-soi : la Cuisine Pour ce travail, j'ai opté pour une analyse cohésive de la brigade plutôt que strictement et uniquement hiérarchique, 2019.

. De-feu-»-persiste, Comme le relève Véronique Moulinié, il est évident que « de cette passion hiérarchique l'usine [cuisine] toute entière semble tirer son sens. C'est elle qui fournit à chacun et chacune les moyens de se définir et de définir l'autre, les raisons de s'affirmer, les repères pour agir avec le sentiment de son bon droit

, Mais cet univers de luttes, minuscules mais non dérisoires, doit sa perpétuation [?] à la densité des relations positives qui traversent l'usine pour l'arrimer à la société locale et maintenir comme une valeur partagée sa cohérence, 1993.

. Cuisinier-cuisinière-j'ai-parlé-de-«-la-cuisine-»-en-tant-qu'entité and . Cuisinier, Il ne s'agit nullement de considérer ce métier à la manière d'une profession uniquement masculine. Les femmes ont une place en cuisine et théoriquement elles en bénéficient de plus en plus. Cependant, Ma recherche implique cinq femmes, stagiaires comprises, et plus d'une vingtaine d'hommes. Le fait est que cette profession demeure très masculinisée 1, 2009.

, Les cuisiniers eux-mêmes parlent d'un milieu « machiste

, Les médias continuent à renforcer l'image performative de la masculinité, par les émissions culinaires notamment, 2007.

. Sylvie-anne, Mériot relève des différences de valorisations de l'acte culinaire en fonction du genre : l'une plus délicate et nourrissante, l'autre plus artistique et impressionnante, 2001.

, Martine Bourelly observe des occupations de postes moins élevés dans la hiérarchie d'une brigade pour les cuisinières, régulièrement affiliées aux parties qui n'impliquent pas de manipulation animale ou carnée, 2009.

. «-c', est plus compliqué pour une fille, de travailler en cuisine. Ce qui m'embête un petit peu, en tant que père, c'est que ma fille [?] qui va avoir 13 ans, veut faire ce métier et

, J'imagine pas ma réaction qu'elle m'appelle un soir et qu'elle me dise "Papa, je travaille là et aujourd'hui ça se passe mal

«. Sincèrement, Je lui ne dirais pas non, si c'est ce qu'elle veut? Mais je lui dirais mon avis

. «-non, je préfère qu'elle trouve une autre passion? Mais elle a du caractère, c'est une battante. Si c'est ce qu'elle veut, alors je ferai tout pour qu'elle soit dans les meilleures maisons

. «-c', est que les femmes sont plus rancunières tu vois. Il n'y en a pas beaucoup en pâtisserie de restaurant mais quand il y en a, crois-moi, elles ont du caractère et se laissent pas faire

, Comme je l'ai mentionné, je me suis initialement référée au guide pour initier ma recherche. Il faut dire qu'à l'inverse des concours, la logique du classement est déjà palpable en dehors des cuisines et à travers les tiers acteurs de la gastronomie dont les clients, les internautes et les critiques. Les cuisiniers recourent aussi à la référence « Michelin » et « Gault et Millau », en tant que consommateurs eux-mêmes. Ils consultent également les sites de notation en ligne. D'un autre côté, ils utilisent aussi ces classements en tant qu'acteurs car ils participent à en diffuser l'autorité à travers la valeur qu'ils accordent à leur note et leur étoile, Etoiles et gastronomie Enfin, j'aimerais revenir brièvement sur le rapport entre l'étoile Michelin et les restaurants gastronomiques

, Tous les éléments évoqués -hiérarchie, genre et classement -ont ainsi en commun la valorisation, la diffusion et l'exercice du mérite de la profession gastronomique culinaire

, Je ne saurais qu'insister sur la nécessité de s'intéresser à tous les cuisiniers et cuisinières des établissements gastronomiques-jeunes, chefs

C. Dans-notre, On me l'a souvent répété : « le palace, c'est encore un autre monde ! ». Le terrain s'est centralisé sur une pratique professionnelle en France, il serait pertinent de regarder ce qu'il en est dans d'autres parties du monde, ou plus précisément dans certaines régions françaises : mon échantillon de recherche n'est pas suffisant pour faire émerger de possibles différences territoriales

, La méritocratie gastronomique est-elle tout autant motrice dans des restaurants d'autres pays ? Michelin tout autant mobilisé ? Il serait également intéressant de questionner davantage ce « mythe gastronomique » français, Assouly, 2004.

, Le passé structure le récit, le présent organise le quotidien de la cuisine à travers le rythme de ses préparations et de ses services. Le futur, lui, est relativement absent des discours, que ces derniers soient destinés à l'intérieur et à l'extérieur. Le futur ne sert par exemple jamais aux récits, Le temps des cuisines est essentiel à la profession gastronomique

, particulièrement dans le milieu de la restauration qui dépend d'autres acteurs pour bien fonctionner. Soumis à l'affluence des clients et à l'influence des écrits et des médias, le milieu des cuisiniers est également caractérisé par ce qu'on appelle un turn-over [Barron et Robinson 2007] : les professionnels de la restauration changent régulièrement de structure de travail

, Le temps défile dans les cuisines et il ne dépend pas uniquement des cuisiniers

, En milieu gastronomique, rien n'est inné mais rien n'est acquis pour reprendre les propos de Filiz

, Les brigades changent sans cesse. Les jeunes passent

. Il, Mais le cuisinier, qui a fini de passer et qui est présent depuis un temps « long » dans la brigade, lui, éprouve comme un sentiment d'attachement et d'obligation vis-à-vis d'elle. Il a participé à faire la cohésion d'un groupe dans cet espace devenu familier. Il a formé des jeunes. Il a ses marques. Le cuisinier qui est là depuis longtemps, plus de deux ans, est souvent qualifié par les autres de « maman

B. De-manière and . Latour, est pensé en rétroaction constate Bruno Latour, un peu comme une fuite des événements passés jamais entièrement entérinés

, Lorsque ce temps est envisagé et énoncé par un cuisinier, il implique, bien souvent, de « sortir des cuisines

, Le Temps des cuisines gastronomiques appelle nécessairement à une fin

, On laisse la cuisine parce qu'on a l'impression d'avoir « suffisamment donné », d' « avoir fait le tour

. S'y, on décide de partir, c'est par choix. Comme ce fût le cas pour entrer. Le départ s'anticipe souvent

, On restera loyal, toujours, à ce « monde gastronomique » qui nous a formés, pour lequel on s'est donné, et qui nous voit finalement partir. Jus : suc de viande ou de poisson, résultant de sa cuisson

, garnis d'une farce composée des jaunes hachés, de champignons de Paris, de persil, de sauce béchamel et de Duxelles (beurre, échalotes, champignons de Paris, citron et persil) . Les oeufs sont ensuite recouverts d'une sauce Mornay (beurre, farine, lait, jaunes d'oeufs, gruyères râpé) puis sont gratinés au fromage, OEufs farcis chimay : blancs d'oeufs cuits "durs, pp.784-785, 2002.

, Lièvre à la royale : plat de viande mijoté longuement au vin, au cognac et au sang. Il est composé de lièvre, de porc (notamment du lard haché), de foie gras et de légumes

, Parer : enlever les parties non comestibles d'un produit ou d'un élément Pâté en croûte : morceau de charcuterie à base d'hachis de viande -plus rarement de poisson -de forme rectangulaire

, Revisite : une élaboration ayant pour but de transformer d'"anciennes recettes pour les rendre nouvelles

, Les recettes peuvent changer au niveau de la forme, et/ou des goûts à condition que l'on retrouve celui de la version précédente, qu'elles ne « dénaturent pas

, Salmis : plat à base de gibier (volatile) rôti puis découpé et servi en ragoût avec une sauce qui porte son nom (généralement à base des abats, de la carcasse

. Saumon-froid-en-gelée, ou en Bellevue): saumon poché et refroidi dans un court-bouillon (carottes, oignons, bouquet garnis, sel et poivre), ensuite dépouillé et lustré avec de la gelée (fumet de poisson additionné de feuilles de gélatine. Dans ce plat, le poisson est accompagné d'une sauce andalouse c'est-à-dire d'une mayonnaise à laquelle on incorpore des poivrons rouges et de la tomate, vol.6, 2018.

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, Mots clés : Âges culinaires ; Acteurs gastronomiques ; Cuisinier professionnel ; Médiatisation

. Méritocratie,