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Master Thesis

Additifs alimentaires : le glutamate monosodique et son rôle dans le syndrome du restaurant chinois

Résumé : Dans ce mémoire, nous avons constaté que les listes d'additifs alimentaires étaient longues et que les risques encourus à leur consommation étaient relativement minimes compte tenu de la législation actuelle. L'engouement pour le "naturel", la contrainte d'étiquetage et les réglementations ont amorcé cette tendance qui ne fera que se confirmer dans les années 90. D'où l'intérêt grandissant pour les biotechnologies. Les industriels doivent trouver un équilibre qui satisfasse toutes les parties engagées en agro-alimentaire, les consommateurs à la recherche du naturel, la législation justement sévère sur le label accordé aux aliments et l'industriel qui cherche un maintien des coûts. Sachant que dans le cas des arômes les différences de prix entre le naturel et le synthétique peuvent atteindre un facteur 1000, vous comprendrez que les industriels cherchent à fabriquer des produits identiques aux modèles naturels par les biotechnologies, que ce soit par voie enzymatique ou microbienne. Nous avons étudié un additif alimentaire de choix, le glutamate monosodique et un syndrome, celui du restaurant chinois. Nous avons tenté objectivement de connaître la nature de la relation existant entre le glutamate monosodique (MSG) et le syndrome du restaurant chinois (SRC). On peut affirmer avec certitude que le sel monosodique de l'acide L-glutamique est l'agent responsable de ce syndrome (SRC). Mais des symptômes similaires peuvent être observés avec d'autres substances alimentaires comme l'aspartame. À la lumière des différentes études réalisées, le comité d'études a conclu que : « Avec les informations disponibles sur l'étude, il n'y a aucune raison plausible de suspecter un risque pour le public d'absorber du MSG dans les proportions couramment utilisées. Étant donné les très faibles doses de MSG présentes dans les aliments fabriqués industriellement et le contrôle strict des processus de fabrication, il est peu probable que des effets indésirables se produisent après consommation d'aliments tout préparés ». Pour les individus qui s'estiment sensibles â cet additif, la mention sur la liste des ingrédients leur permet d'éviter les produits contenant du glutamate. Cette démarche apparaît peu probable, compte tenu des teneurs naturelles élevées rencontrées dans les aliments.
Document type :
Master Thesis
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https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-03217818
Contributor : Jean-Hugues Morneau <>
Submitted on : Wednesday, May 5, 2021 - 10:16:05 AM
Last modification on : Tuesday, May 11, 2021 - 11:36:25 AM

File

1992GRE17057_mielet_christine_...
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Identifiers

  • HAL Id : dumas-03217818, version 1

Citation

Christine Mielet. Additifs alimentaires : le glutamate monosodique et son rôle dans le syndrome du restaurant chinois. Sciences pharmaceutiques. 1992. ⟨dumas-03217818⟩

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