Valorisation des jus de fin de pressée du sauvignon blanc en fonction de la quantité de composés phénoliques et leur acidité
Abstract
The « Château Carbonnieux » features 105 hectares of vineyards whose wines are classified as « Grand Cru Classé de Graves », under the appellation of Pessac-Léognan. « Château Carbonnieux » is one of the oldest estates in the Bordeaux region and is owned by the Perrin family since 1956. The Perrins cultivate the white grape varieties of sauvignon blanc and semillon, and the red grape varieties of merlot, cabernet-sauvignon, cabernet franc and petit verdot. There are 45 hectares dedicated to white grapes, yielding a large volume of white wine each year. The total volume of the juice that comes from the end of the press is 200hL to 300hL, quite a considerable amount. The constant availability of such a volume motivated the Domaine to study and to develop it.
In this context, a study has been conducted on different ways of treating the juice of sauvignon blanc that comes from the end of the pressing. One modality examines how oxidative treatments could eliminate a part of the phenolic compounds, and another is on increasing the acidity of the wines using yeast, which increases the acidity naturally. Sensory analyses were conducted at the end of the vinification to supplement the chemical analyses carried out throughout the present experiment.
Le Château Carbonnieux est un domaine viticole qui comprend un vignoble de 105 hectares et dont les premiers vins sont qualifiés de Grands Crus Classés de Graves et dépendent de l’appellation Pessac-Léognan. C’est une des plus anciennes propriétés de la région bordelaise et depuis 1956 la famille Perrin en est le propriétaire. Les cépages blancs cultivés sont le sauvignon blanc, le sémillon et pour les rouges il y a le merlot, le cabernet-sauvignon, le cabernet franc et le petit verdot. Il y a 45 hectares de raisins blancs et donc un grand volume des vins blancs par an. Chaque année, 200 hL à 300 hL de moût de fin de pressée sont isolés. La plus grande attention est donc apportée à leur valorisation et motive les essais réalisés cette année.
Dans ce contexte, une étude sur les différents traitements des jus de fin de pressée a été proposée avec une modalité sur l’évaluation de l’élimination de composés phénoliques grâce à des traitements oxydatifs et une autre sur l’utilisation des levures « acidifiantes » et l’augmentation de l’acidité totale. Des analyses chimiques pendant les vinifications ont été réalisées et complétées par des analyses sensorielles pour évaluer l’amélioration de la qualité du vin de fin de pressée de sauvignon blanc.
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