Impact du traitement haute-pression sur une souche de bactérie lactique utilisée comme ferment de biopréservation de produits carnés type jambon - DUMAS - Dépôt Universitaire de Mémoires Après Soutenance Accéder directement au contenu
Mémoires Année : 2017

Effect of high-pressure treatment on a lactic acid bacteria strain used as a biopreservative flora of ham type meat products

Impact du traitement haute-pression sur une souche de bactérie lactique utilisée comme ferment de biopréservation de produits carnés type jambon

Pauline Sabrou
  • Fonction : Auteur

Résumé

Addition of nitrites in meat products enables the control of spore contaminations which represent a major microbiological risk for the consumers. However, carcinogenic compounds such as nitrosamins can be formed from nitrites. BLacHP project goal is to develop new preservation methods that are more natural in order to insure microbiologic safety and keep food organoleptic properties. Biopreservation, corresponding to the inoculation of a protective bacterial flora in foods appears to be a process of great interest. In combination, the use of high-pressure treatment (HP) could allow eliminating the contaminant flora by applying temperatures less aggressive than usual. The antagonism of a nisin producing strain Lactococcus lactis BS30 against spores of Bacillus subtilis PS533 was evaluated after a HP treatment was applied (500 MPa / 5 min). The effect of a nisin supplementation in the medium was also tested. L. lactis regrowth after HP treatment was observed even if the lag phase was considerably extended (20h vs 4h without HP). However nisin production is stopped. In co-culture, Lactococcus lactis BS30 was dominant and produces nisin. Nevertheless, these properties are repressed by HP. Finally, even if B. subtilis resists to the treatment, addition of nisin in the medium inhibits its growth. To optimize the process, trials including other biopreservation strains are considered.
L’ajout de nitrites dans les produits carnés permet notamment de limiter la croissance des flores sporulées représentant un risque microbiologique majeur dans le secteur agro-alimentaire. Cependant, des composés cancérigènes peuvent se former à partir des nitrites. Le projet BLacHP vise à développer de nouvelles méthodes de conservation plus naturelles afin d’assurer la sécurité microbiologique et préserver les qualités organoleptiques des aliments. La biopréservation, correspondant à l’ensemencement d’une flore bactérienne protectrice à la surface des aliments s’impose comme un procédé à fort potentiel. Un traitement haute-pression (HP) utilisé en parallèle permettrait d’éliminer la flore contaminante à des barèmes de températures plus doux que ceux appliqués habituellement. Le pouvoir antagoniste de la souche Lactococcus lactis BS30 productrice de nisine, cultivée seule ou en présence de spores de Bacillus subtilis PS533, a été évalué suite à l’application d’un traitement HP (500 MPa / 5min/ 20°C). L’effet d’une supplémentation en nisine dans le milieu a aussi été testé. L. lactis se développe à nouveau après traitement mais la phase de latence est allongée. Malgré cela, la production d’antimicrobien est stoppée. En co-culture, la flore lactique domine et produit de la nisine. Néanmoins, ces propriétés sont supprimées par les HP. Enfin, bien que B. subtilis résiste au traitement, l’ajout de nisine dans le milieu inhibe sa croissance. Afin d’optimiser le procédé, des essais avec d’autres souches de biopréservation sont envisagés.
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  • HAL Id : dumas-01698292 , version 1

Citer

Pauline Sabrou. Impact du traitement haute-pression sur une souche de bactérie lactique utilisée comme ferment de biopréservation de produits carnés type jambon . Sciences du Vivant [q-bio]. 2017. ⟨dumas-01698292⟩
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