Cette thèse porte sur l’étude des pratiques et des modes de consommation de l’être humain au travers son histoire. Nous nous concentrons dans un premier temps sur les quantités d’espèces consommées par celui-ci et leurs variations depuis le temps des premiers homininés jusqu’à l’époque contemporaine. Nous resserrons notre étude au cas de la France, qui se poursuit par la construction de la valeur sociale de la viande dans notre société en se basant sur le principe d’incorporation. C’est également le lieu d’évoquer les divers tabous alimentaires qui existent autour de la consommation de produits carnés. La dynamique récente de diététisation de notre alimentation nous conduit à la troisième partie de ce manuscrit, qui traite, dans un cadre médical, des intérêts et limites de la consommation de viande. Sont discutés les qualités nutritionnelles indéniables que possède la viande face au risque de survenue de maladies aigües et chroniques. Enfin, la dernière partie de cette thèse nous emmène sur un terrain davantage philosophique, où il est question d’aborder le développement d’une éthique animale. Dans une société française urbanisée, dont les relations avec le monde animale ne reposent plus que sur l’émotion, il est désormais très contesté d’élever, de tuer, puis de manger des animaux.