La culture de la vigne, la transformation du jus de raisin en vin et sa commercialisation représentent une part importante de l'activité agricole française. Si la viticulture engendre pour de nombreux exploitants des risques toxiques tout au long de l'année, lors de la mise en œuvre des produits phytosanitaires notamment, la vinification représente pour eux mais surtout pour de nombreux saisonniers et salariés des caves vinicoles, des risques importants concentrés sur une période courte : la saison des vendanges. Alors que de nombreuses études ont mesuré les taux atmosphériques de CO2 et que des stratégies de prévention ont été développées pour diminuer ce risque, il existe très peu de données concernant l'exposition des ouvriers vinicoles à d'autres toxiques, notamment l'éthanol, ce qui constitue l'originalité de notre travail. Une étude de poste en caves vinicoles associée à une revue de la littérature concernant les différentes techniques de vinification et la toxicité des produits utilisés, nous a permis de définir les opérations à risques toxiques potentiellement les plus élevés. Dans 2 caves coopératives vinicoles de Savoie, une évaluation quantitative de l'exposition des opérateurs a été réalisée pendant les phases les plus à risques à l'automne 1996, par métrologie atmosphérique des composés suivants : éthanol, acétaldéhyde, SO2, CO2, O2. Les opérations de sulfitage, bien que très courtes, exposent les salariés à des niveaux d'exposition en SO2 très élevés (jusqu'à 6 fois la VLE), pouvant ainsi entraîner des pathologies irritatives allant parfois jusqu'à l'œdème aigu du poumon. La vidange des cuves automatiques après fermentation alcoolique entraîne des expositions en éthanol et CO2 supérieures à 70% des VME, mais les taux d'O2 restent toujours supérieurs à 20%. Pendant le décuvage du marc, les niveaux sont encore plus élevés, atteignant 4 fois la VME pour l'alcool et 8 fois la TWA pour le C02, avec des taux d'O2 voisins voire inférieurs à 18% au cours du décuvage manuel. De plus, cette opération nécessite des efforts physiques importants dans une ambiance chaude et humide. Par contre, les concentrations en acétaldéhyde restent faibles quelle que soit l'opération. Des céphalées associées à des troubles de la vigilance sont fréquents, et un risque important d'asphyxie existe pendant le décuvage traditionnel, expliquant les morts subites rapportées dans la littérature. Cette étude a permis de faire prendre conscience aux professionnels du vin des risques encourus, qui étaient nettement sous-estimés. La mise en place avec leur aide d'améliorations de la prévention collective a été possible dès les vendanges suivantes, et l'efficacité des mesures prises a déjà commencé à être évaluée. Le suivi médical périodique centré sur les risques toxiques potentiels est important pour les salariés des caves coopératives mais également pour les travailleurs saisonniers juste avant les vendanges. L'information concernant les risques et les moyens de protection à utiliser doit être développée, mais c'est une tâche difficile au sein d'une profession mêlant technicité, tradition et précipitation. Enfin, le suivi biologique de l'exposition à l'éthanol semble être intéressant à mettre en place ainsi que l'évaluation de l'exposition à la silice libre pendant la filtration du vin avec de la terre à diatomées.