Composition chimique et intérêt nutritionnel de la viande de bœuf à partir de l’analyse des données INRA 2007 pour le Centre d’Informations des Viandes - DUMAS - Dépôt Universitaire de Mémoires Après Soutenance
Mémoires Année : 2011

Composition chimique et intérêt nutritionnel de la viande de bœuf à partir de l’analyse des données INRA 2007 pour le Centre d’Informations des Viandes

Carole Sadaka
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 961268

Résumé

It is essential to have reliable and representative nutritional values of meat consumed in France generally. The CIV has assigned to INRA Theix the establishment of a strict protocol and the analysis of the nutritional composition of meat and offal from ruminants (beef, veal, lamb). The results for beef show that bovine breed has no effect on the nutrient content of the muscles. On the other side, the metabolic type of muscle fibers is an important factor of variation in levels of iron, selenium, vitamin B12 for beef. The muscles provide an average of 6% fat. But we must take into account the highly variable levels of lipids according to the animal and also the location of the muscle in the carcass. In addition, the breed may affect the amount of fat surrounding the muscles in the composite pieces. This fat can be easily cut and left on a plate which will greatly reduce the intake of fat and saturated fatty acids. Beef is a food capable of covering a very important part of our nutritional needs of proteins, iron, zinc, vitamin B12 and also long chain polyunsaturated fatty acids thanks to its high content in docosapentaenoic acid (DPA).
Il est indispensable d’avoir des valeurs nutritionnelles fiables et représentatives des viandes consommées habituellement en France. Le CIV a ainsi confié à l’INRA de Theix la mise en place d’un protocole rigoureux et l’analyse de la composition nutritionnelle des viandes et abats de ruminants (bœuf, veau, agneau). Les résultats concernant la viande de bœuf montrent que la race bovine n’a pas d’effet sur les teneurs en nutriments des muscles. Par contre le type métabolique des fibres musculaires est un facteur important de variation des teneurs en fer, sélénium, vitamine B12 de la viande bovine. Les muscles apportent en moyenne 6% de lipides. Mais il faut tenir compte de la très forte variabilité des teneurs en lipides en fonction d’une part de l’animal et d’autre part de la localisation du muscle dans la carcasse. De plus la race peut avoir un effet sur la quantité de tissu adipeux entourant les muscles dans les morceaux composites (entrecôte, plat de côte). Ce tissu adipeux peut facilement être découpé et laissé en bord d’assiette ce qui permet de diminuer considérablement l’apport en lipides et en acides gras saturés des morceaux. La viande de bœuf est un aliment capable de couvrir une part très importante de nos besoins nutritionnels en protéines, fer, zinc, vitamine B12 et aussi en acides gras polyinsaturés à chaine longue grâce à sa richesse en acide docosapentaénoique (DPA).
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  • HAL Id : dumas-01076976 , version 1

Citer

Carole Sadaka. Composition chimique et intérêt nutritionnel de la viande de bœuf à partir de l’analyse des données INRA 2007 pour le Centre d’Informations des Viandes. Alimentation et Nutrition. 2011. ⟨dumas-01076976⟩
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