Les protéines fongiques utilisées dans l'alimentation

Résumé : Les champignons : sous ce terme général, sont regroupées à peu près 100.000 espèces connues, qui vont des formes individualisées telles que les Levures, à une organisation plus complexe (cèpe, morille,…). Ces organismes présentent des différences de taille, d'aspect, de structure, d'activités métaboliques et de mode de vie. On peut aussi remarquer la multiplicité des substrats colonisés (de l'amidon ou des déchets cellulosiques aux produits pétroliers) : ils s'accommodent donc de sources nutritives carbonées très diverses. L'utilisation des champignons dans l'alimentation humaine est une pratique fort ancienne et largement répandue parmi les populations les plus diverses. La cueillette des champignons comestibles peut apporter un complément alimentaire chez certaines populations de zones défavorisées (volvaire ou pleurote sur paille de riz), mais dans d'autres pays, ils ont surtout une valeur gastronomique (truffes, agarics, morilles,...). Quant au pouvoir fermentaire dont sont douées certaines espèces, d'un usage longtemps artisanal et empirique, il donne aujourd'hui lieu à de véritables industries : fabrication de boisson (bières, vin,…), panification, production de fromages, de condiments. Certains champignons filamenteux sont parfois délibérément ingérés sans effet néfaste pour la santé de l'homme (Fromage de Roquefort ; tempehs et autres aliments fermentés des pays d'Orient). Parmi les usages industriels, la nécessité de trouver de nouvelles sources de protéines alimentaires pour remédier à la sous-alimentation temporaire ou endémique a orienté les recherches vers l'exploitation de micro-organismes : algues vertes, plancton marin, et levures, bactéries (JACOB et PONCET, 1981). L'introduction des micro-organismes comme sources de protéines dans l'alimentation a été préconisée dès 1910 (petites unités dans différents pays européens). En Allemagne, durant la Première Guerre Mondiale, des levures Saccharomyces cerevisiae, cultivées sur des mélasses, ont été utilisées comme supplément protéique alimentaire (GOLDBERG, 1985). Les substrats utilisés (mélasses, résidus de distillerie, liqueurs sulfitiques de papeterie) étaient alors peu disponibles et de plus, le prix de revient était élevé. Grâce aux fermenteurs (type LEFRANCOIS) et divers procédés mis au point et améliorés, on assiste à un nouvel intérêt pour des substrats comme les hydrolysats de bois, les vinasses et les mélasses de betterave, le lactosérum. Puis à la suite des travaux d'Alfred CHAMPAGNAT (1962), on s'intéresse plus particulièrement aux levures et autres micro-organismes qui utilisent le pétrole ou les produits pétroliers (paraffines normales, gas-oil) pour leur croissance. Dès 1976, l'intérêt diminue : faible rentabilité, augmentation du prix du pétrole et baisse de celui du soja, principale source protéique de l'alimentation animale. Il faut alors abandonner tout projet en ce qui concerne le remplacement "massif" du soja par les protéines de microorganismes (dans l'alimentation animale) et donc, utiliser ces productions dans l'élaboration d'aliments composés, selon la formulation qui sera la moins coûteuse possible tout en satisfaisant les besoins animaux. Quant à l'alimentation humaine, ces protéines, après divers traitements, sont utilisées comme additifs alimentaires (en raison de plusieurs propriétés physicochimiques intéressantes) et aident à lutter contre la malnutrition dans les pays en voie de développement.
Type de document :
Mémoires
Sciences pharmaceutiques. 1989
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Contributeur : Jean-Hugues Morneau <>
Soumis le : mercredi 6 décembre 2017 - 14:48:53
Dernière modification le : vendredi 28 septembre 2018 - 18:40:02

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Elisabeth Mury. Les protéines fongiques utilisées dans l'alimentation. Sciences pharmaceutiques. 1989. 〈dumas-01655167〉

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