Le but de cette thèse est de faire un focus sur l’usage des insectes en tant que ressources nutritionnelle, pour l’homme d’une part et l’élevage animal d’autre part. L’élevage amateur et industriel vont être exposés ici ; peu de différences séparent ces élevages sur le point technique, seuls des impératifs économiques et des obligations sanitaires sont à noter si l’on s’inscrit dans une démarche industrielle. Le profil nutritionnel de cette ressource en protéines, lipides, glucides, minéraux et vitamines est décrit dans cet ouvrage surtout en fonction des besoins nutritionnels humains. Un point est aussi fait sur les facteurs pouvant entrainer une variation qualitative nutritionnelle des insectes. Les principaux acteurs Européens du secteur sont présentés ainsi que les débouchés et usages actuels des différents produits alimentaires issus des insectes. La législation Française et Européenne qui encadre l’utilisation de cette ressource à l’heure actuelle est exposée dans cette thèse ainsi que l’évolution rapide afin de faire face aux attentes des industriels du secteur. Les précautions et mises en garde relatives à l’usage à grande échelle des insectes. En effet, plusieurs points sont abordés ici, notamment pour garantir la sécurité sanitaire du consommateur, la préservation de la ressource en elle-même et son impact environnemental.