Quels sont les freins et leviers sociotechniques des responsables de cuisine de restauration collective scolaire publique quant à l'atteinte de l'objectif lié à l'approvisionnement de la nouvelle loi EGAlim ? - DUMAS - Dépôt Universitaire de Mémoires Après Soutenance
Mémoires Année : 2019

What are the socio-technical constraints and action lever of the public school collective catering managers regarding goals of the EGAlim law ?

Quels sont les freins et leviers sociotechniques des responsables de cuisine de restauration collective scolaire publique quant à l'atteinte de l'objectif lié à l'approvisionnement de la nouvelle loi EGAlim ?

Marine Jacob
  • Fonction : Auteur

Résumé

One of EGAlim law obligations will impose in 2022 at the collective catering to respect 50% of sustainable food product and 20% organic in the supply of catering. To anticipate this obligation, Dinan agglomeration has set up in 2017 a territorial food project which develop a food supply monitoring tool and follow those percentages. A collective and individual support was also set up to help change in supply practices in collective catering. Thus, we interest in those percentages for the territory as well as the PAT and EGAlim law perception for managers. We have accomplished semi-structured interviews with 15 managers involve or not in the PAT actions. Constraints and actions levers were identified in order to improve supply practices. Ideals types of managers profile was created with the goal of construct specific support methodology. After analysis, it would appear that the usefulness of the food supply monitoring tool is not yet understood by managers. And because of material, financial and human difficulties to fill the tool, the participation rate is declining. To make the PAT more effective on the territory, it is necessary to unlock financial resources therefore an investment needed from local elected representatives is felt. The modification of supply practices in collective catering can only be done with the construction of an functional elected/manager pair.
Une des obligations de la loi EGAlim imposera en 2022 à la restauration collective, de respecter un objectif de 50% de produits prenant en compte les impacts environnementaux dits « durables » et 20% de produits issus de l’agriculture biologique dans l’approvisionnement des restaurants collectifs. Afin d’anticiper cette obligation, Dinan agglomération a mis en place en 2017, un Projet Alimentaire Territorial dans lequel a été développé un outil de suivi de l’approvisionnement afin de calculer ces pourcentages. Un accompagnement individuel et collectif a également été mis en place pour faciliter le changement dans la restauration collective scolaire publique du territoire. Ainsi, nous nous sommes donc intéressés à ces pourcentages ainsi qu’à la perception de la démarche de PAT et de la loi EGAlim par les responsables de cuisine. Nous avons mené des entretiens semi-directifs auprès de 15 responsables engagés ou non dans la démarche PAT. Des freins et leviers ainsi que des pistes d’action dans le but d’améliorer les pratiques d’approvisionnement ont été identifiés. Des idéaux-types de profils de responsables ont été construit et des méthodologies d’accompagnement spécifiques à ses profils déterminées afin d’améliorer l’accompagnement individuel des responsables de cuisine. Après analyse, il semblerait que l’intérêt de l’outil de suivi ne soit pas encore compris par les responsables de cuisine. Et à cause de difficultés matérielles, financières et humains pour remplir l’outil., le taux de participation est en baisse. Pour rendre cette démarche plus efficace sur le territoire, il est nécessaire de débloquer des moyens financiers donc un besoin d’investissement de la part des élu.e.s locaux se fait sentir. La modification des pratiques dans les restaurants scolaires ne pourra se faire qu’avec la construction d’un binôme élu.e/responsable de cuisine fonctionnel.
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dumas-02367538 , version 1 (18-11-2019)

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  • HAL Id : dumas-02367538 , version 1

Citer

Marine Jacob. Quels sont les freins et leviers sociotechniques des responsables de cuisine de restauration collective scolaire publique quant à l'atteinte de l'objectif lié à l'approvisionnement de la nouvelle loi EGAlim ?. Sciences du Vivant [q-bio]. 2019. ⟨dumas-02367538⟩
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