Impact de la structure de l'aliment sur les propriétés du bol alimentaire collecté au moment de la déglutition - DUMAS - Dépôt Universitaire de Mémoires Après Soutenance
Mémoires Année : 2018

Impact de la structure de l'aliment sur les propriétés du bol alimentaire collecté au moment de la déglutition

Résumé

Cette étude s’intéresse à la problématique de la micronutrition. En effet, la qualité nutritionnelle des aliments constitue aujourd’hui un véritable enjeu de santé publique. Plus particulièrement, les micronutriments (vitamines, minéraux et oligo-éléments) semblent avoir un rôle important dans la prévention ou l’amélioration de pathologies majeures. Cependant, plutôt que d’étudier les quantités de micronutriments contenues dans un aliment, il semble plus pertinent de s’intéresser à leur biodisponibilité, c’est à dire la proportion disponible dans le plasma sanguin, après absorption intestinale (Parada et Aguilera, 2007). Cela implique de mieux appréhender tous les phénomènes qui interviennent jusqu’à la biodisponibilité des micronutriments. L’extraction de ces derniers de la matrice alimentaire ingérée représente la première étape de la digestion jusqu’à son absorption. La microstructure alimentaire joue donc un rôle dans la libération, la transformation et l’absorption de certains nutriments (Parada et Aguilera, 2007 ; Turgeon et Rioux, 2011). Néanmoins, le lien entre la matrice alimentaire et la biodisponibilité des micronutriments qu’elle contient, demeure peu connu. L’objectif de l’étude clinique MicroNut est donc de mieux comprendre comment la structure/texture de l’aliment impacte la biodisponibilité des micronutriments qu’elle contient. Elle avait également pour objectif secondaire d’étudier la déstructuration en bouche des matrices solides en un bol alimentaire et les conséquences éventuelles sur la bioaccessibilité des vitamines hydrosolubles libérées dans la salive, c’est à dire la quantité de micronutriments présents sous une forme disponible pour l’absorption intestinale, après leur extraction de la matrice alimentaire (Parada et Aguilera, 2007).
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Citer

Anaïs Calmelly. Impact de la structure de l'aliment sur les propriétés du bol alimentaire collecté au moment de la déglutition. Médecine humaine et pathologie. 2018. ⟨dumas-03633568⟩
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