Mémoires Année : 2023

Recherche sur les conditions favorisant l’apparition de la typicité grillée des vins blancs de Chardonnay

Résumé

Vineyard Ferret is an 18 ha wine estate, located in Fuissé. It produce only white wine to be stored with Chardonnay on the Pouilly-Fuissé appellation. My final internship in this vineyard is presented in this paper. It is split into tree parts. A first on the vineyard integration in its socio-economic background and in the vineyard work. A second on the process of vinification and a third on the experimentation. The wine estate follow a classic technical itinerary in organic farming. It want to reduce its environmental impact (accurate material, cover crop, reasoned agriculture strives). In the cellar, the oxygen management is a major concern. To the pressure until the ageing of the wine, work is accurate and fast (inerting, sulphiting, pump without oxygen). Input are limited. The experimentation is realize to highlight if certain practices allow to promote the Chardonnay white wine toasted typicity. The turbidity and the age of barrels are studied. Analysis are realized after alcoholic fermentation. With the current results, turbidity seems not to have impact on toast typicity. However, the age of barrels has a significant impact. New barrels seem promote toast typicity. The next results will be present during the oral defense of this paper.
Le domaine Ferret est une exploitation viti-vinicole de 18 ha, situé en plein coeur de Fuissé. Elle produit exclusivement des vins blancs de garde à partir de Chardonnay, en grande majorité sur l’appellation Pouilly-Fuissé. Le stage de fin d’étude que j’ai réalisé dans ce domaine est présenté dans ce document. Il se divise en trois parties. Une première, sur l’intégration du domaine dans son milieu socio-économique ainsi que sur les travaux viticoles, une seconde sur les travaux de vinification et une troisième sur l’expérimentation mise en place pendant mon stage. Le domaine suit un itinéraire classique en agriculture biologique. Il cherche à raisonner ses pratiques pour limiter l’impact sur l’environnement (matériel précis, couverts végétaux, raisonnement de la lutte phytosanitaire). Au chai, la protection des vins face à l’oxydation est une préoccupation majeure. Du pressurage jusqu’à l’élevage, les actions réalisées sur le vin sont précises et rapides (inertage, sulfitage, pompage sans air). Les intrants sont limités au maximum. L’expérimentation réalisée vise à mettre en évidence, si certaines pratiques permettent de favoriser l’apparition de la typicité grillé des vins blancs de Chardonnay. Deux axes sont étudiés : la turbidité des moûts et l’âge des fûts. Les analyses ont à ce stade été réalisées seulement après la fermentation alcoolique. Les résultats montrent qu’une turbidité croissante n’impacte pas la typicité grillée des vins. L’âge des fûts à cependant un impact significatif. Les fûts neufs semblent favoriser la typicité grillée. La suite des résultats sera présentée lors de la soutenance oral de ce mémoire.
Fichier principal
Vignette du fichier
DNO_2023_Dominique.pdf (2.07 Mo) Télécharger le fichier
Origine Fichiers produits par l'(les) auteur(s)

Dates et versions

dumas-04244873 , version 1 (16-10-2023)

Identifiants

  • HAL Id : dumas-04244873 , version 1

Citer

Gabin Dominique. Recherche sur les conditions favorisant l’apparition de la typicité grillée des vins blancs de Chardonnay. Sciences du Vivant [q-bio]. 2023. ⟨dumas-04244873⟩
72 Consultations
174 Téléchargements

Partager

More