L'alimentation occidentale, riche en graisses saturées, suscite des préoccupations pour la santé. Les huiles végétales, malgré leur composition bénéfique, ne reproduisent pas les textures des graisses animales. Les mousses d'huiles, en cours d'étude, pourraient être une alternative pour améliorer la nutrition. Ces systèmes non aqueux sont instables et nécessitent des stabilisants. Ils pourraient émuler les propriétés solides sans l'hydrogénation des huiles. Cependant, leur stabilité à l'oxydation, un enjeu majeur, reste à explorer. Cette étude examine l'impact des systèmes d'huile, d'oléogels et de mousses d'huile, ainsi que la structure glycéridique, sur l'oxydation. Les résultats varient selon les marqueurs, mais suggèrent que ces systèmes sont plus stables à l'oxydation que les huiles pures. Le mélange d'huiles semble être plus stable que l'huile de colza, offrant des avantages nutritionnels potentiels.