Diverses moisissures produisent dans des conditions particulières des mycotoxines et cette étude bibliographique regroupe les principaux résultats obtenus durant ces vingt dernières années, au sujet des quatre groupes les plus importants de mycotoxines, les aflatoxines, les ochratoxines, la zéaralénone et les trichothécènes. En partant des sources et de la présence dans l'environnement de ces toxines, ce travail traite le métabolisme de ces produits fongiques dans l'organisme animal en cas d'ingestion, conduisant à leurs effets toxiques aigus et chroniques, l'extrapolation de ces résultats chez l'homme étant discutée. Les hypothèses les plus probables de la biosynthèse de ces mycotoxines sont présentées, de même que les facteurs environnementaux influençant cette synthèse, et particulièrement ceux en rapport avec la production des aflatoxines. Du fait des faibles concentrations de ces toxines trouvées habituellement dans les denrées alimentaires, les principales méthodes de routine pour l'analyse et le dosage des mycotoxines sont exposées (TLC- bi TLC), de même que certaines méthodes récentes encore peu utilisées (HPTLC - HPLC - GLC). Les risques qu'impliquent pour la santé humaine l'exposition à ces quatre catégories de mycotoxines, sont évalués, les aflatoxines faisant l'objet d'un examen particulièrement détaillé.