Utilisation de la résonance paramagnétique électronique pour l'étude de la réactivité des radicaux libres générés lors de l'oxydation enzymatique de l'acide linoleïque par la lipoxygenase - DUMAS - Dépôt Universitaire de Mémoires Après Soutenance Accéder directement au contenu
Mémoires Année : 2013

Utilisation de la résonance paramagnétique électronique pour l'étude de la réactivité des radicaux libres générés lors de l'oxydation enzymatique de l'acide linoleïque par la lipoxygenase

Stéphanie Brandicourt
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 965150

Résumé

Lipids oxidation is a major cause of food degradation and leads to organoleptic and nutritional losses. This explains the need to understand all the reactions involved in this phenomenon. In this context, electron spin resonance is a powerful tool for trapping and quantifying the radicals species, key molecules in the first steps of lipid oxidation. The aim of our study was to evaluate the rates of reaction involving free radicals formed during the oxidation of linoleic acid catalysed by lipoxygénase. The first technique used was "spin trapping" with POBN as spin-trap. It has been shown that the formation of spin adducts was done mainly under anaerobic conditions. The second technique used was "spin scavenging" with TEMPOL as spin-scavenger. This allowed us to determine the enzymatic mechanism of lipoxygenase and the kinetic parameters associated, to study the mode of inhibition of phenolic antioxidants, and to extend the study to other lipoxygenases, all of this has been made in aerobic and anaerobic conditions.
These studies, coupled with analysis by HPLC / DAD and HPLC / MS, can lead to the separation, identification and quantification of free lipid radicals formed during linoleic acid oxidation.
L'oxydation des lipides est une cause majeure de dégradation des aliments et conduit à des pertes organoleptiques et nutritionnelles. Ceci explique le besoin de mieux comprendre l’ensemble des réactions impliquées dans ce phénomène. Dans ce contexte, la résonance paramagnétique électronique est un outil puissant pour piéger et quantifier les espèces radicalaires, composés clés des premières étapes de l'oxydation. L’objectif de notre travail est d’évaluer les vitesses de réaction impliquant les radicaux libres qui se forment pendant l’oxydation de l’acide linoléique catalysée par la lipoxygénase. La première technique utilisée a été le « spin trapping » avec le POBN comme piégeur de radicaux libres. Il a ainsi été montré que la formation d’adduits radicalaires s’effectuait principalement en anaérobiose. La seconde technique utilisée a été le « spin scavenging » avec le TEMPOL comme piégeur. Cela a permis de déterminer le mécanisme enzymatique de la lipoxygénase ainsi que les paramètres cinétiques associés, d’étudier le mode d’inhibition d’antioxydants phénoliques, et d’étendre l’étude à d’autres lipoxygénases, tout cela ayant été effectué en aérobiose et en anaérobiose. Ces études, couplées à l’analyse par HPLC / DAD et HPLC / SM, pourront amener à la séparation, à l’identification et à la quantification des radicaux libres lipidiques formés durant l’oxydation de l’acide linoléique.
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Dates et versions

dumas-01157702 , version 1 (28-05-2015)

Identifiants

  • HAL Id : dumas-01157702 , version 1

Citer

Stéphanie Brandicourt. Utilisation de la résonance paramagnétique électronique pour l'étude de la réactivité des radicaux libres générés lors de l'oxydation enzymatique de l'acide linoleïque par la lipoxygenase. Alimentation et Nutrition. 2013. ⟨dumas-01157702⟩
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