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Master Thesis

Les mycotoxines dans l’alimentation et leur incidence sur la santé

Résumé : Les mycotoxines sont des substances toxiques provenant du métabolisme secondaire d’un certain nombre de moisissures appartenant principalement aux genres Fusarium, Claviceps, Alternaria, Aspergillus et Penicillium. Ces Fungi imperfecti se développent particulièrement sur les céréales avant, pendant et après la récolte. Environ 25 % des denrées seraient contaminés par des toxines fongiques, représentant ainsi une perte de 5 à 10 % des récoltes mondiales. La diversité des mycotoxines est assez vaste mais toutes ne sont pas dignes d’intérêt. Sur les 400 mycotoxines connues, seule une trentaine possède des propriétés toxiques préoccupantes. Les toxines fongiques sont, chez l’animal et l’être humain qui en consomment, à l’origine d’effets biologiques nocifs regroupés sous le terme de mycotoxicoses. Les intoxications aiguës sont rares et encore moins fréquentes chez l’Homme que chez l’animal. Les intoxications chroniques sont bien plus redoutées. Cancérogénèse, immnunotoxicité, néphrotoxicité, hépatotoxicité et neurotoxicité forment la palette des effets chroniques néfastes des toxines fongiques. Par ailleurs, leurs propriétés leur attribuent une grande résistance aux traitements physiques et chimiques, rendant ainsi possible leur transfert dans les chaînes de production agro-alimentaires. Outre l’impact économique, les mycotoxines posent donc un réel problème de santé publique. La gestion du risque passe par la prévention de la contamination des matières premières, le respect des bonnes pratiques de culture et de stockage, ainsi que la mise en place d’une réglementation fixant des concentrations maximales admissibles dans les denrées alimentaires.
Document type :
Master Thesis
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https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-01315198
Contributor : Bu Carreire Université de Bordeaux <>
Submitted on : Thursday, May 12, 2016 - 5:54:38 PM
Last modification on : Wednesday, August 23, 2017 - 4:30:11 PM
Long-term archiving on: : Wednesday, November 16, 2016 - 2:59:13 AM

Identifiers

  • HAL Id : dumas-01315198, version 1

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Citation

Alban Gauthier. Les mycotoxines dans l’alimentation et leur incidence sur la santé. Sciences pharmaceutiques. 2016. ⟨dumas-01315198⟩

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