Penser l'art de la cuisine. Le discours philosophique et le discours gastronomique entre histoire esthétique et politique - DUMAS - Dépôt Universitaire de Mémoires Après Soutenance Accéder directement au contenu
Mémoires Année : 2017

Penser l'art de la cuisine. Le discours philosophique et le discours gastronomique entre histoire esthétique et politique

Résumé

The domain of cooking has offshoots in all directions that run right through the infrastructure of our society, and it is by choosing such a limited field of study that we may clearly observe the range of its influence, as well as the changes and movements that it operates on other approaches. Aesthetics would appear to be the soil in which a philosophy of cooking can bloom by virtue of the unalterable link attributed – albeit unconsciously - between cooking and art, notably through Immanuel Kant’s metaphor of the judgment of taste in the eighteenth century. To dissolve the theory and practice of dualism, the present study first traces its mutations so as to understand how it was transmitted. Secondly, the theoretical aspect of philosophy and the practicality of cooking will be combined using the phenomenological method of MerleauPonty. The need to consider the domain of cooking outside of a defined concept invites us to rethink the concept of philosophy itself as a breaking-up of duality. The opening referred to by Merleau-Ponty to talk about art characterizes the attitude we need to adopt regarding the status of the concept of “cuisine”. This research will also highlight the cook's commitment as a true intermediary between the producer and the consumer. The multi-faceted object of cooking will be considered in its ethical and political dimension, notably through the ambiguity of the concept of terroir. Describing sometimes a typicity of soil, sometimes highlighted by a truly human know-how, the terroir will be a central concept to question the filiation of nature with the culture at work in the process of patrimonialisation. In a third moment, the future of the culinary art will be questioned just as if it were a contemporary art. The artistic status of cookery will be analyzed through case studies where cooks find themselves identified as artists, thereby explaining the choice of the Cookbook exhibition at the Palais des Beaux-Arts in Paris, or the El Bulli restaurant in Rosas, Spain. We will question how far or how close the relationship is between art and cooking with reference to chefs who chose (or not) to meet the selection criteria in guidebooks by subscribing to the race for the stars of La Grande Cuisine. Finally, we will cross a critical threshold where we ask whether in fact an objective critique can be made of French gastronomy, considering the elitist environment in which it is steeped.
La cuisine possède des ramifications qui parcourent toutes les infrastructures de notre société, et c’est en choisissant un domaine limité qu’on observe clairement son étendue, les modifications et les mouvements qu’elle opère sur les autres approches. L’esthétique semble être le terreau dans lequel une philosophie de la cuisine peut naître en vertu du lien inaltérable qu’on attribue - inconsciemment - entre cuisine et art, notamment à travers la métaphore du jugement de goût au 18e chez Emmanuel Kant. Pour dissoudre le dualisme entre théorie et pratique, cette étude retracera d’abord ses mutations pour en comprendre la transmission. Dans un second temps, la méthode phénoménologique de Merleau-Ponty nous permettra d’unir l’aspect théorique de la philosophie et l’aspect pratique de la cuisine. La nécessité de penser la cuisine sans concept défini nous invitera à repenser la notion de philosophie elle-même, comme éclatement de nos catégories. L’ouverture qu’invoque Merleau-Ponty pour parler de l’art caractérisera l’attitude à adopter concernant le statut du concept de cuisine. Cette recherche mettra également en relief l’engagement du cuisinier, véritable intermédiaire entre le producteur et le consommateur. L'objet aux multiples facettes qu'est la cuisine sera considéré dans sa dimension éthique et politique, notamment à travers l’ambiguïté du concept de terroir. Qualifiant tantôt une typicité de sol, tantôt mis en valeur par un savoir-faire proprement humain, le terroir sera un concept central pour interroger la filiation de la nature à la culture à l'œuvre dans le processus de patrimonialisation. Dans un troisième moment, nous ferons le choix de questionner l’avenir de l’art culinaire au même titre qu’un art contemporain. Le statut artistique de la cuisine sera analysé à travers des études de cas où des cuisiniers se retrouvent être des artistes, ce qui explique le choix de l’exposition Cookbook au Palais des Beaux-Arts de Paris, mais aussi du restaurant El Bulli à Rosas, en Espagne. Nous interrogerons la distance ou la proximité qu’il peut y avoir entre art et cuisine vis-à-vis de chefs qui ont fait (ou non) le choix de répondre aux critères des guides en s’inscrivant notamment dans la course aux étoiles de la grande cuisine. Nous franchirons enfin un palier critique où nous nous demanderons si la gastronomie française peut être dotée d’une critique objective dans un milieu élitiste.
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Citer

Jean-Baptiste André. Penser l'art de la cuisine. Le discours philosophique et le discours gastronomique entre histoire esthétique et politique. Philosophie. 2017. ⟨dumas-01695534⟩
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