Les polyphénols sont des métabolites secondaires produits par la plante en réponse à un stress biotique ou abiotique. Ils possèdent généralement des propriétés antifongiques et antimicrobiennes. Dans le raisin, ils sont principalement concentrés au niveau des pépins et de la pellicule. Les acides phénoliques sont situés majoritairement dans la pulpe, les anthocyanidines et les stilbènes dans la pellicule, et les catéchines, proanthocyanidines et flavonols dans la pellicule et les pépins. Parmi les familles de molécules retrouvées dans le vin rouge, les propriétés pharmacologiques des flavonols, des stilbènes, des anthocyanidines, des catéchines et des proanthocyanidines, seront étudiées plus en détails dans la présente thèse. Les composés phénoliques sont transformés en métabolites et absorbés à des concentrations systémiques supérieures à celles de leurs précurseurs. Ils ont généralement une meilleure biodisponibilité et des effets bénéfiques similaires sur la santé. Les polyphénols grâce à leurs propriétés antioxydantes ont potentiellement des effets anti-cancérigènes, antiathérogènes, antiulcéreux, antithrombotiques, anti-inflammatoires, anti allergéniques, immunomodulateur, antimicrobiennes et vasodilatateurs. Dans l’état actuel des connaissances, nous disposons de peu d’information sur les effets bénéfiques des métabolites car les études sont principalement focalisées sur les précurseurs. En outre, peu de données sont disponibles chez l’homme pour permettre de conclure avec certitude d’un effet bénéfique sur la santé des polyphénols du vin rouge suite à sa consommation ou à la prise de compléments alimentaires.