Ce mémoire rassemble les données bibliographiques sur Shorea robusta (Gaertn), famille des Diptérocarpacées. Si tous les botanistes sont d'accord quant à la famille, il n'en est pas de même pour l'ordre. En effet, selon les auteurs, Shorea robusta appartient à l'ordre des Guttiférales, ou des Pariétales, ou des Ochnales, ou même à celui des Malvales. Shorea robusta est un arbre de vingt-cinq mètres de haut environ, qui pousse dans toute l'Asie tropicale. En Inde, où il représente environ 15 % des forêts, il est appelé communément le sal. Son bois fait de lui un arbre de construction très courant. Ses feuilles sont simples coriaces, les panicules de fleurs jaunes très odorantes apparaissent entre mars et avril. Le fruit, quant à lui est un akène entouré de cinq ailettes ayant en son centre une graine. Ce sont ces graines qui représentent le véritable atout de cet arbre, puisque le but est de les utiliser comme graines oléagineuses. Une fois broyées, elles donnent, d'un côté la graisse de sal, et de l'autre les tourteaux. La graisse, avant d'être utilisée subit le fractionnement qui permet d'obtenir deux fractions : une fraction oléique liquide (peu utilisée) et une fraction stéarique solide utilisée comme substitut du beurre de cacao. Le beurre de sal est défini par ses propriétés physicochimiques : indice d'acide, indice de saponification, indice d'iode et l'insaponifiable. Ce corps gras est constitué de triglycérides eux-mêmes composés de glycérol et d'acides gras, et de la fraction insaponifiable. Les triglycérides majoritaires sont SOS (40 %) (acide stéarique, acide oléique et acide stéarique) et SOA (acide stéarique, acide oléique et acide arachidique). Mais l'originalité des triglycérides réside dans la présence de DHS-TG : triglycérides qui contiennent en position 2 de l'acide 9,10-dihydroxystéarique ou de l'acide 9,10 époxystéarique, en sachant que les positions 1 et 3 sont occupées par l'acide stéarique. Dans les jeunes graines, on trouve de l'acide 9,10-époxystéarique qui est réduit avec le temps en acide 9,10-dihydroxystéarique. De nombreux auteurs ont étudié la composition en acides gras du beurre de sal, et les résultats concordent : les acides stéarique (acide gras saturé à 18 atomes de carbone) et oléique (acide gras mono-insaturé à 18 atomes de carbone) représentent 80 % des acides gras (40 % environ chacun). Puis viennent par ordre d'importance : l'acide arachidique et l'acide palmitique (deux acides gras saturés respectivement à 20 et à 16 atomes de carbone), l'acide linoléique (di-insaturé à 18 atomes de carbone) et l'acide linolénique (tri-insaturé à 18 atomes de carbone) (sa présence n'a été décrite que dans une seule publication). Il ne faut pas omettre de citer l'acide 9,10-dihydroxystéarique (environ 0,5 %). La fraction insaponifiable est constituée de stérols (principalement le β-sitostérol et le campestrol), d'alcools triterpèniques (principalement la β-amyrine et le cycloarténol), des méthyl-4 stérols (principalement le cyclo-eucalénol). Une équipe indienne a identifié une quatrième catégorie originale : les cétones-3 triterpèniques qui proviennent d'une oxydation des triterpènes possédant une fonction -OH en position 3. Il apparait que c'est la première fois que des cétones-3 triterpèniques sont rencontrées dans une graisse végétale. La fraction insaponifiable comprend aussi des tocophérols (surtout de la vitamine E : l'α-tocophérol) et des tocotriénols qui sont eux aussi rarement rencontrés dans les graisses végétales. Outre le beurre de sal, le broyage des graines fournit les tourteaux naturellement riches en amidon (30 à 40 %) et en protéines (10 à 12 %). Hélas ces protéines sont de piètre qualité car elles sont pauvres en acides aminés essentiels. Les tourteaux des graines se révèlent être riches, trop riches, en tanins (10 à 12 %), esters de l'acide gallique et éllagique sous forme de glycosides. C'est ainsi qu'ils contiennent de l'acide gallique, de l'acide éllagique, de l'acide chébulinique et de la corilagine. Il faut aussi noter dans ces tourteaux la présence d'un acide organique phénolique, l'acide shorbique, et d'une benzofuranone. Les graines ne doivent cependant pas faire oublier que le sal est un arbre résineux. Il fournit une résine appelée damnar composée d'un mélange de terpènes et d'alcools hydroterpèniques, et les tanins de son écorce sont encore utilisés pour tanner le cuir. En vue d'une utilisation alimentaire des graines, deux études toxicologiques (une de la graine, et une du beurre) sont réalisées chez le rat. La première révèle que l'incorporation de 10 % de graines de sal (environ 1 % de tanins) dans un régime de base, permet une croissance normale des rats, et que les protéines de sal sont de médiocre qualité (le calcul de la ration protéique ne doit pas faire intervenir les protéines contenues dans les graines de sal). En fait, les manifestations toxiques produites par les tanins peuvent être évitées en incorporant de forts pourcentages de caséine qui complexe les tanins. La seconde étude toxicologique menée sur le beurre de cacao démontre qu'il ne peut être la seule source de corps gras dans un régime alimentaire à cause de sa faible digestibilité (due à la trop forte proportion de graisses saturées). Mais le beurre de sal n'a d'influence néfaste ni sur la quantité de cholestérol ou de lipides dans le foie des rats, ni sur l'absorption de l'azote, du calcium, ou du phosphore. L'utilisation du beurre de sal dans l'alimentation humaine, de par sa composition en acides gras, se rapproche davantage d'une graisse animale telle que le beurre ou le saindoux. En fait, les indiens le consomment rarement seul mais surtout en mélange. Le principal intérêt est en tant que substitut du beurre de cacao puisque la similitude de composition (sauf pour l'acide palmitique dont le taux est cinq fois plus élevé pour le beurre de cacao) est frappante. Alors pour se rapprocher le plus possible, encore une fois, on procède à des mélanges avec un corps gras riche en acide palmitique : la graisse de phulwara (Madhuca indica, famille des Sapotacées). En ce qui concerne la nourriture pour animaux : chez les volailles, 5 % du maïs de la ration alimentaire peut être remplacé par des graines de sal ; chez le bétail, 30 % de tourteaux peuvent être incorporés à la ration alimentaire. La similitude du beurre de sal avec celui du cacao nous entraîne dans l'univers de la cosmétologie. La graisse de sal est alors un constituant de la phase grasse des compositions cosmétiques et ceci même dans des compositions à forte concentration en eau, sans que l'on observe la formation de produits rances. La société L'Oréal l'a bien compris puisqu'un brevet a été déposé en 1982. Cependant, Shorea robusta dans une préparation cosmétique n'est que la face visible de l'iceberg. Shorea robusta est bien plus : c'est un arbre précieux et utile à multiples facettes. Son bois sert aux constructions, à la sculpture, au chauffage, ses feuilles sont utilisées comme fourrage pour le bétail, sa résine sert à calfater les navires, son écorce pour le tannage des peaux. Au terme de cette étude, nous constatons qu'à côté de constituants largement répandus le sal se distingue par des composés de la filière triterpènique originaux, qui portent des potentialités intéressantes.