Étude des leviers viticoles et oenologiques pour une bonne gestion des amines biogènes dans les vins rouges - DUMAS - Dépôt Universitaire de Mémoires Après Soutenance Access content directly
Master Thesis Year : 2020

Study of wine and oenological levers for good management of biogenous amines in red wines

Étude des leviers viticoles et oenologiques pour une bonne gestion des amines biogènes dans les vins rouges

Abstract

Biogenic amines are allergenic compounds and also molecules that can alter the organoleptic profile of wines. Lactic acid bacteria in wine, including Oenococcus oeni, the main strain in malolactic fermentation, are able to produce these molecules from nitrogenous precursors. In order to reduce the biogenic amines content, it is necessary to understand which viticultural and oenological factors can contribute to this production. In the course of this work, we focused on the two main axes of control of the biogenic amines production. Firstly, the relationship between the concentration of precursor amino acids and the concentration of biogenic amines was studied along two axes: the role of the initial assimilable nitrogen content in grapes and the impact of the addition of oenological nitrogen nutrient products. Secondly, the control of the producing microbial flora was the central subject of this work by addressing the interest of co-inoculation with selected lactic acid bacteria and the bioprotection of grapes with S. cerevisiae and T. delbrueckii. The results of this work show how multifactorial is the biogenic amines subject. The grape variety, the process and the vintage are important factors in the variation of biogenic amine contents and variations within biogenic amines. For example, since the experiment on which this dissertation is based was conducted over two years (2019 and 2020), we were able to observe that the 2019 vintage was marked by higher levels of histamine, whereas for the 2020 vintage it was putrescine that proved to be predominant. Furthermore, it has been established that the presence of biogenic amines in wines, even in very small quantities, has a significant impact on their sensory perception. Thus, the data in this dissertation underline the great effectiveness of co-inoculation with selected lactic acid bacteria in order to limit the peak production of these molecules, which occurs between the end of alcoholic and malolactic fermentation. However, the interest of bioprotection remains to be proven since in our experiment it did not permit to limit the final contents of biogenic amines. The effects of assimilable nitrogen amount and nitrogen additions over biogenic amines content has also been discussed and invites further studies on the subject since it is a crucial subject for the sector.
Les amines biogènes sont des composés allergènes et également des molécules pouvant altérer le profil organoleptique des vins. Les bactéries lactiques du vin, dont Oenococcus oeni, le principal acteur de la fermentation malolactique, sont capables de produire ces molécules, à partir de précurseurs azotés. Afin de réduire la teneur en amines biogènes, il est nécessaire de comprendre quels facteurs viticoles et oenologiques peuvent contribuer à cette production. Au cours de ce travail de mémoire ingénieur agronome, nous nous sommes intéressés aux deux axes de contrôle de la production des amines biogènes. Premièrement, la relation entre concentration en acides aminés précurseurs et concentration en amines biogènes a été étudiée selon deux axes : le rôle de la teneur en azote assimilable initial sur raisin et l’impact des ajouts de produits oenologiques nutritifs azotés. Secondement, le contrôle de la flore microbienne productrice a constitué le sujet central de ce mémoire en abordant l’intérêt de la co-inoculation avec des bactéries lactiques sélectionnées et la bioprotection des raisins avec une S. cerevisiae et une T. delbrueckii. Les résultats de ce mémoire montrent à quel point la problématique des amines biogènes est un sujet plurifactoriel. Le cépage, le process et le millésime constituent des facteurs de variations importants des teneurs en amines biogènes et des variations au sein des amines biogènes. Par exemple, l’expérimentation sur laquelle ce mémoire est basée ayant été conduite sur deux années (2019 et 2020) nous avons pu remarquer que le millésime 2019 était marqué par des teneurs en histamine plus importantes alors que pour le millésime 2020 c’est la putrescine qui s’est montrée prédominante. De plus, il a été établi que la présence d’amines biogènes dans les vins, même en très faibles quantités, impacte significativement la perception sensorielle de ceux-ci. Ainsi, les données de ce mémoire soulignent la grande efficacité de la co-inoculation avec des bactéries lactiques sélectionnées afin de limiter le pic de production de ces molécules qui se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique. L’intérêt de la bioprotection reste cependant à prouver puisque dans notre expérimentation elle n’a pas permis de limiter les teneurs finales en amines biogènes. Le lien entre azote assimilable/ajouts azotés a également été abordé et invite à des études plus poussées sur le sujet puisqu’il constitue un sujet crucial pour la filière.
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Origin : Files produced by the author(s)

Dates and versions

dumas-03254099 , version 1 (08-06-2021)

Identifiers

  • HAL Id : dumas-03254099 , version 1

Cite

Lisa Hostalrich. Étude des leviers viticoles et oenologiques pour une bonne gestion des amines biogènes dans les vins rouges. Agronomie. 2020. ⟨dumas-03254099⟩
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