Impact des exhausteurs de goût sur le seuil de perception gustative des personnes âgées - DUMAS - Dépôt Universitaire de Mémoires Après Soutenance
Master Thesis Year : 2021

Impact of flavor enhancers on the taste perception threshold of the elderly

Impact des exhausteurs de goût sur le seuil de perception gustative des personnes âgées

Yaacov Bouskila
  • Function : Author

Abstract

La proportion de personnes âgées de plus de 60 ans devant doubler d'ici 2050, on est face à une population vieillissante et donc une espérance de vie augmentée. Les troubles de perception gustatifs sont plus fréquents. En plus d'affecter les capacités physiques et physiologiques, le vieillissement a un impact significatif sur l'état nutritionnel. Par exemple, des dents défectueuses ou une perte de dents, un manque de salive entraînant une altération de l’hygiène bucco-dentaire, des altérations de goût et de texture peuvent entraîner une réduction de l'apport en nutriments et par conséquent la malnutrition. Le but de ce travail est de décrire les solutions pour pallier ce problème de perception gustative chez les personnes âgées et de prévenir leur malnutrition. L’émergence des exhausteurs de goûts synthétiques faisant parties des additifs alimentaires a montré son efficacité dans l’augmentation de la perception du goût umami. Ainsi l’ajout de glutamate monosodique, l’exhausteur de goût synthétique le plus utilisé, dans les plats cuisinés, a permis à une population âgée dans des maisons de retraite d’augmenter la prise alimentaire et de réduire l’apport en sel grâce à sa perception salée. En tant que praticien nous devons jouer un rôle majeur dans la prise en charge global du patient tant au niveau des soins dentaires qu’au niveau du confort et bien être général du patient.
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dumas-03463796 , version 1 (02-12-2021)

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  • HAL Id : dumas-03463796 , version 1

Cite

Yaacov Bouskila. Impact des exhausteurs de goût sur le seuil de perception gustative des personnes âgées. Sciences du Vivant [q-bio]. 2021. ⟨dumas-03463796⟩
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