Le jus de pomme étant l’un des jus les plus consommés dans le monde, pour répondre à la demande croissante et aux tendances, les jus de pomme rosés (au même titre que les cidres rosés) ont vu le jour ces dernières années. Ces boissons à base de pomme à chair rouge se distinguent par leur couleur rosée, due à une anthocyane appelée idéaïne. Cette anthocyane est présente sous sa forme cation flavylium aux pH des jus de pomme (entre 3 et 4), forme qui lui confère cette couleur. L’étude porte donc sur les paramètres qui influencent la couleur de l’idéaïne. Deux paramètres principaux ont été étudiés : le pH et la co-pigmentation. Les hypothèses de travail étaient : qu’un pH élevé favoriserait la perte de l’intensité colorante ; et que de la co-pigmentation entre l’idéaïne et d’autres composés présents dans les jus aurait lieu, ce qui tendrait à renforcer la couleur rouge, voire à la modifier. Le but étant, au terme de ce stage, de construire un modèle de prédiction de la couleur d’un ou plusieurs jus, en fonction du pH résultant. Les mesures de spectres en UV-Visible à différents pH ont permis de valider notre hypothèse sur le comportement de l’idéaïne à différents pH ; mais aucun effet de co-pigmentation n’a été démontré entre l’anthocyane et les co-pigments potentiels testés à pH 3.5, sauf dans le cas des flavan-3-ols, où un effet hyperchrome minime a été identifié. En revanche, le modèle prédictif a pu être construit et semble fiable pour connaitre la couleur d’un jus en fonction de son pH.