Impact of pH and copigmentation on the color of rosé apple juices
Impact du pH et de la co-pigmentation sur la couleur des jus de pomme rosés
Résumé
With apple juice being one of the most consumed juices in the world, to meet growing demand and trends, rosé apple juices (like rosé ciders) have emerged in recent years. These red-fleshed apple drinks are distinguished by their pink color, due to an anthocyanin called ideain. This anthocyanin is present in its flavylium cation form at the pH of apple juice (between 3 and 4), a form which gives it this color. The study focuses on the parameters that influence the color of the ideain. Two main parameters were studied : pH and copigmentation. The working hypotheses were : that a high pH would favor the loss of color intensity ; and that copigmentation between ideain and other compounds present in the juices would occur, which would tend to strengthen or even modify the color. The goal being, at the end of this internship, to build a prediction model of the color of one or more juices, depending on the resulting pH. Measurements of UV-Visible spectra at different pHs validated our hypothesis on the behavior of the ideain at different pH ; but no copigmentation effect was demonstrated between the anthocyanin and the potential copigments tested at pH 3.5, except in the case of flavan-3-ols, where a minimal hyperchromic effect was identified. However, the predictive model was able to be built and seems reliable to know the color of a juice according to its pH.
Le jus de pomme étant l’un des jus les plus consommés dans le monde, pour répondre à la demande croissante et aux tendances, les jus de pomme rosés (au même titre que les cidres rosés) ont vu le jour ces dernières années. Ces boissons à base de pomme à chair rouge se distinguent par leur couleur rosée, due à une anthocyane appelée idéaïne. Cette anthocyane est présente sous sa forme cation flavylium aux pH des jus de pomme (entre 3 et 4), forme qui lui confère cette couleur. L’étude porte donc sur les paramètres qui influencent la couleur de l’idéaïne. Deux paramètres principaux ont été étudiés : le pH et la co-pigmentation. Les hypothèses de travail étaient : qu’un pH élevé favoriserait la perte de l’intensité colorante ; et que de la co-pigmentation entre l’idéaïne et d’autres composés présents dans les jus aurait lieu, ce qui tendrait à renforcer la couleur rouge, voire à la modifier. Le but étant, au terme de ce stage, de construire un modèle de prédiction de la couleur d’un ou plusieurs jus, en fonction du pH résultant. Les mesures de spectres en UV-Visible à différents pH ont permis de valider notre hypothèse sur le comportement de l’idéaïne à différents pH ; mais aucun effet de co-pigmentation n’a été démontré entre l’anthocyane et les co-pigments potentiels testés à pH 3.5, sauf dans le cas des flavan-3-ols, où un effet hyperchrome minime a été identifié. En revanche, le modèle prédictif a pu être construit et semble fiable pour connaitre la couleur d’un jus en fonction de son pH.
| Origine | Fichiers produits par l'(les) auteur(s) |
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