Évaluation du risque d’oxydation prématurée des vins blancs de Bourgogne par voltamétrie linéaire de balayage et impacts de différents itinéraires techniques - DUMAS - Dépôt Universitaire de Mémoires Après Soutenance Accéder directement au contenu
Mémoires Année : 2020

Evaluation of the risk of premature oxidation of Burgundy white wines by linear scanning voltametry and impacts of different technical processes

Évaluation du risque d’oxydation prématurée des vins blancs de Bourgogne par voltamétrie linéaire de balayage et impacts de différents itinéraires techniques

Résumé

Understanding the problem of premature oxidation of white wines and controlling their longevity is a major challenge for the Burgundian wine industry. The Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne has taken up this issue by launching a specific action plan involving both research and a network of 34 pilot cellars as experimental support in 2020. Polyphenols play a major and complex role in the oxidative stability of wine. In order to rapidly evaluate phenolic compounds and their evolution at different stages of the wine life, this study used linear scanning voltametry via the NomaSense PolyScanTM tool at two critical stages of the winemaking process: pressing and bottling. First, this study highlighted a diversity of practices on the Burgundian territory. At bottling, the study revealed a slight majority of wines sensitive to oxidation and initiated the construction of a wine library with the sampling of 17 different batches of bottles for monitoring over time. The polyphenol values in the final tanks at the end of pressing showed a real impact of SO2 management and pre-pressing operations (crushing, harvesting method). Finally, this study allowed to categorize the presses into 3 classes differentiated by their average polyphenol contents and their extraction and oxidation dynamics during pressing. The characterization of each class of presses makes it possible to predict, according to the pre-fermentation practices carried out, on which level of oxidative risk the wine matrix could be at the end of pressing.
La compréhension du problème d’oxydation prématurée des vins blancs et le pilotage de leur longévité est un enjeu majeur de la filière vitivinicole bourguignonne. Le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne s’est emparé de cette problématique en lançant un plan d’action spécifique faisant participer en 2020, à la fois la recherche et un réseau de 34 caves pilotes comme support expérimental. Les polyphénols jouent un rôle majeur et complexe sur la stabilité oxydative du vin. Afin d’évaluer rapidement les composés phénoliques et leur évolution aux différentes étapes de la vie du vin, cette étude a utilisé la voltamétrie linéaire de balayage via l’apport de l’outil NomaSense PolyScanTM, à deux stades critiques du processus d’élaboration du vin : le pressurage et la mise en bouteilles. Dans un premier temps, cette étude a permis de mettre en évidence une diversité de pratiques sur le territoire bourguignon. À la mise en bouteilles, l’étude a révélé une légère majorité de vins sensibles à l’oxydation et a initié la construction d’une vinothèque avec le prélèvement de 17 lots différents de bouteilles pour un suivi dans le temps. Les valeurs de polyphénols sur cuves finales, en fin de pressurage, ont témoigné d’un véritable impact de la gestion du SO2 et des opérations prépressurages (foulage, mode de récolte). Enfin, cette étude a permis de catégoriser les pressoirs en 3 classes différenciées par leurs teneurs moyennes en polyphénols et leurs dynamiques d’extraction et d’oxydation au cours du pressurage. La caractérisation de chaque classe de pressoirs donne la possibilité de prédire en fonction des pratiques pré-fermentaires effectuées, sur quel échelon du risque oxydatif pourrait se trouver la matrice vin en fin de pressurage.
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Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)

Dates et versions

dumas-03641109 , version 1 (14-04-2022)

Identifiants

  • HAL Id : dumas-03641109 , version 1

Citer

Solène Panigai. Évaluation du risque d’oxydation prématurée des vins blancs de Bourgogne par voltamétrie linéaire de balayage et impacts de différents itinéraires techniques. Agronomie. 2020. ⟨dumas-03641109⟩
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