La compréhension du problème d’oxydation prématurée des vins blancs et le pilotage de leur longévité est un enjeu majeur de la filière vitivinicole bourguignonne. Le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne s’est emparé de cette problématique en lançant un plan d’action spécifique faisant participer en 2020, à la fois la recherche et un réseau de 34 caves pilotes comme support expérimental. Les polyphénols jouent un rôle majeur et complexe sur la stabilité oxydative du vin. Afin d’évaluer rapidement les composés phénoliques et leur évolution aux différentes étapes de la vie du vin, cette étude a utilisé la voltamétrie linéaire de balayage via l’apport de l’outil NomaSense PolyScanTM, à deux stades critiques du processus d’élaboration du vin : le pressurage et la mise en bouteilles. Dans un premier temps, cette étude a permis de mettre en évidence une diversité de pratiques sur le territoire bourguignon. À la mise en bouteilles, l’étude a révélé une légère majorité de vins sensibles à l’oxydation et a initié la construction d’une vinothèque avec le prélèvement de 17 lots différents de bouteilles pour un suivi dans le temps. Les valeurs de polyphénols sur cuves finales, en fin de pressurage, ont témoigné d’un véritable impact de la gestion du SO2 et des opérations prépressurages (foulage, mode de récolte). Enfin, cette étude a permis de catégoriser les pressoirs en 3 classes différenciées par leurs teneurs moyennes en polyphénols et leurs dynamiques d’extraction et d’oxydation au cours du pressurage. La caractérisation de chaque classe de pressoirs donne la possibilité de prédire en fonction des pratiques pré-fermentaires effectuées, sur quel échelon du risque oxydatif pourrait se trouver la matrice vin en fin de pressurage.