Mémoires Année : 2023

Comparaison de deux méthodes d’extraction des composés phénoliques

Résumé

Château Latour-Mar;llac is a 64 hectare Classified Grand Cru of the Graves region located in Martillac, in the heart of the Pessac-Léognan appellation and belonging to the Kressmann family for several generations. It produces 84 percent of red wines and 16 percent of white wines with common grape verieties of the bordelais vineyard like merlot, cabernet sauvignon and sauvignon blanc. 54 hectares of vines are found in the Pessac- Léognan appellation and the remaining 10 hectares are off-centered from the Château based in Martillac and are located in the Graves. Château Latour-Martillac is a true company with the aim of producing prenium wine while being part of an environmental approach sinc it is certified HVE level 3 and stands out through an SME approach. This work reports the results of an experiment carried out in the winery. It allowed us to compare the two methods of extraction of phenolic compounds, pumping over and punching down.
Le Château Latour-Martillac est un Grand Cru Classé de Graves de 64 Hectares situé à Martillac au coeur de l'apellation Pessac-Léognan et appartenant à la famille Kressmann depuis plusieurs générations. Il produit 84 % de vins rouges et 16 % de vins blancs avec les cépages courants du vignoble bordelais, à savoir le merlot, le cabernet sauvignon et le sauvignon blanc. 54 hectares de vignes se trouvent dans l’appellation Pessac-Léognan et les 10 hectares restants sont excentrés du Château basé à Martillac et se situent dans les Graves. Le Château Latour-Martillac est une véritable entreprise ayant pour but de produire du vin haut de gamme tout en s’inscrivant dans une démarche environnementale puisqu’il est labellisé HVE de niveau 3 et se démarque à travers une démarche SME. Ce travail rapporte les résultats d'une expérimentation effectuée au chai. Celle-ci a permis de comparer les deux méthodes d'extraction des composés phénoliques que sont le remontage et le pigeage.
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Dates et versions

dumas-04268396 , version 1 (02-11-2023)

Identifiants

  • HAL Id : dumas-04268396 , version 1

Citer

Sacha Valet. Comparaison de deux méthodes d’extraction des composés phénoliques. Sciences du Vivant [q-bio]. 2023. ⟨dumas-04268396⟩
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