Les modes d’organisation des cantines scolaires au Sénégal et leurs effets socio-économiques : une étude sur des cantines de 6 départements des programmes Niamde et Amopar - DUMAS - Dépôt Universitaire de Mémoires Après Soutenance Accéder directement au contenu
Mémoires Année : 2023

Organisational arrangements of school canteens and their socio-economic impacts: a study of canteens in 6 departments under the Niamde and Amopar programmes

Les modes d’organisation des cantines scolaires au Sénégal et leurs effets socio-économiques : une étude sur des cantines de 6 départements des programmes Niamde et Amopar

Résumé

In Senegal, several NGOs and institutions are experimenting with different school canteen programs, for example GRDR and the departemental council of Rufisque with their central kitchen model. Bearing in mind the general goal of expanding canteens and their ownership by the State, this study aimed at understanding how their organisational arrangements influence their socio-economic effects, with a focus on the potential added value of the central kitchen model. Forty-eight field interviews in canteens with suppliers and local authorities were conducted in 6 departments of 2 GRDR programs and with other institutional actors involved in school canteens. An analysis of a quantitative database of GRDR canteens was also carried out. The socio-economic effects were evaluated according to 6 major organisational dimensions: supply and storage, type of meal and dish, cooking organisation, financing, governance and support measures. The central kitchen model and the one kitchen per school models were compared. The great diversity observed in organisational models and their combinations can be linked to the various objectives of partners, territorial and agricultural circumstances and types of school. The socio-economic effects identified, which vary according to organisational arrangements, led to questioning the ability of canteens to take into account the needs and interests of students and women in communities and to promote food production and processing from territories. The variability of these effects also led to consider the sustainability of canteens and the optimisation of their costs. As no single ideal organisational model exists, certain trade-offs will have to be made according to political priorities with a view to scaling up canteens. The central kitchen model nevertheless seems promising because of its ability to involve local authorities and their funding capacities, thus ensuring better infrastructure and fairer pay for cooks. Communities also play a significant role in the management of canteens and can finance more than 30% of meals. Nevertheless, the State must look into the priority areas it has to take over for a sustainable national program.
Au Sénégal, plusieurs ONG et institutions expérimentent différents programmes de cantines scolaires, comme le GRDR et le conseil départemental de Rufisque avec leur modèle de cuisine centrale. Dans une optique d’extension des cantines et de leur prise en main par l’État, l’objectif a été ici de comprendre comment leurs modes d’organisation influençaient leurs résultats socio-économiques, avec un focus sur les potentielles plus-values du modèle de cuisine centrale. Quarante-huit entretiens de terrain dans des cantines, auprès de fournisseurs et de collectivités ont été menés dans 6 départements de 2 programmes du GRDR et auprès d’autres acteurs institutionnels porteurs de cantines scolaires. Une analyse d’une base de données quantitatives des cantines du GRDR a aussi été réalisée. Les effets socio-économiques ont été évalués selon 6 grandes dimensions organisationnelles : les approvisionnement et stockage, le type de repas et de plat, l’organisation de la cuisine, le financement, la gouvernance et les mesures d’accompagnement. En outre, les modèles de cuisines - cuisine centrale ou par école – ont été comparés. Le constat d’une grande diversité des modes d’organisations et de leurs combinaisons s’explique en amont par l’analyse des objectifs des partenaires, des spécificités territoriales et agricoles et du type d’école. En aval, le repérage des effets socio-économiques, différents selon les modes d’organisation mis en œuvre, a invité à questionner la capacité des cantines à répondre aux besoins des élèves et des femmes des communautés, ainsi que leur aptitude à favoriser une production et transformation alimentaire issues des territoires. Cette variabilité a aussi amené à une réflexion sur la pérennisation des cantines et l’optimisation de leurs coûts. L’absence d’un modèle organisationnel idéal unique, nécessitera certains arbitrages en fonction des priorités politiques, pour une mise à l’échelle des cantines. Néanmoins le modèle de cuisine centrale apparaît comme une solution particulièrement prometteuse impliquant la collectivité et ses capacités à mobiliser des financements, pour la création d’infrastructures mieux adaptées et une plus juste rémunération des cuisinières. Si le rôle conséquent des communautés dans la gestion des cantines doit être souligné, l’État devra aussi s’interroger sur les domaines prioritaires pour un programme national durable.
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Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)

Dates et versions

dumas-04311283 , version 1 (28-11-2023)

Identifiants

  • HAL Id : dumas-04311283 , version 1

Citer

Thérèse Gohin. Les modes d’organisation des cantines scolaires au Sénégal et leurs effets socio-économiques : une étude sur des cantines de 6 départements des programmes Niamde et Amopar. Alimentation et Nutrition. 2023. ⟨dumas-04311283⟩
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