En vue de l’obtention du Diplôme National d’Œnologue, le stage de fin des études d’une durée de six mois a été réalisé au Château Olivier, Grand Cru Classé de Graves, qui fait partie de l’appellation Pessac-Léognan. Ce mémoire s’articule autour de la période de stage en passant par le travail de la vigne jusqu’au chai, en décrivant les pratiques viticoles et les techniques de vinifications en blanc et en rouge. Château Olivier étant une structure avec une forte volonté d’amélioration constante, il m’a fait confiance pour réaliser une étude examinant l’impact du passage en chambre froide de la vendange de sauvignon blanc, sur le pressurage, par rapport la qualité et la quantité du jus extrait, et sur la qualité du vin produit. Cette étude est orientée vers l’effet du refroidissement des raisins de sauvignon blanc sur le phénomène de l’oxydation enzymatique. Des mesures sur le moût, au cours du pressurage, ont été réalisées à l’aide du Nomasense polyscan C200®. De plus, deux molécules indicatrices, le glutathion réduit et l’acide caftarique, ont été choisies pour les doser. Enfin, l’analyse sensorielle vient compléter notre étude.