Formation of a panel and implementation of a sensory analysis to prevent a manufacturing drift of the products in the range of dessert
Formation d'un panel et mise en place d'une analyse sensorielle pour prévenir d'une dérive de fabrication des produits de la gamme dessert : mise en place d’une dégustation quotidienne de crèmes desserts au sein du pôle de production en accord avec les services de qualité et de R&D
Résumé
Working alongside the Agro-mousquetaires group, Laiterie Saint-Père invests in the creation of quality products for a private label. Quality assurance is the responsibility of the Quality Department. However, other departments also contribute to the continuous improvement of this criterion. Laiterie Saint-Père has its own microbiological analysis laboratory and an R&D department, both of which contribute to the development of quality products. This project is precisely in line with this objective. In the production workshop, the introduction of a panel and daily product evaluation are designed to limit any deviations and focus on direct action on the finished product manufacturing process. In addition, reinforcing quality control throughout the workshop is an important objective in an environmental program aimed at reducing waste. This thesis deals with the importance of training panelists using a sensory method adapted to the dessert workshop. Indeed, to guarantee the continuity of the operation during the implementation of this tasting, the creation of an internal panel is necessary in order to acquire a common vocabulary and harmonize product tasting methods.
In addition, this brief provides information on the implementation of this daily consumer experience, and on the difficulty of carrying out this type of test in the food industry. The multiple constraints encountered during this project were overcome by actions detailed in this dissertation.
Aux côtés du groupe Agro-mousquetaires, la laiterie Saint-Père investit dans la création de produits de qualité pour une marque de distributeur. L’assurance de cette qualité est régie par le pôle qualité. Cependant, d’autres services contribuent à l’amélioration continue de ce critère. La laiterie Saint-Père possède son propre laboratoire d’analyses microbiologiques et un service de R&D, qui participent tous deux au développement de produits de qualité. Ce projet s’inscrit précisément dans cet objectif. Au sein de l’atelier de production, la mise en place d’un panel et d’une évaluation quotidienne des produits visent à limiter les dérives et à se concentrer sur des actions directes sur le processus de fabrication du produit fini. De plus, le renforcement de la maîtrise de la qualité dans l’ensemble de l’atelier est un objectif important dans le cadre d’un programme environnemental visant à réduire les déchets. Ce mémoire traite de l’importance de la formation des panélistes selon une méthode sensorielle adaptée à l’atelier dessert. En effet, pour garantir la continuité de l’exploitation pendant la mise en place de cette dégustation, la création d’un panel interne est nécessaire afin d’acquérir un vocabulaire commun et d’harmoniser les méthodes de dégustation des produits. Par ailleurs, ce mémoire fournit des informations sur la mise en place de cette expérience consommateur quotidienne et sur la difficulté de réaliser ce type d’épreuve dans l’industrie agroalimentaire. Les contraintes multiples rencontrées lors de ce projet ont été surmontées par des actions détaillées dans ce mémoire.
Domaines
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