Report du caillé de chèvre par congélation : étude du procédé de décongélation par convection forcée
Résumé
Pour pallier la contradiction entre la saisonnalité du lait de chèvre et la demande constante en fromage de chèvre, les fromagers ont recours à un report du caillé. Dans des périodes haute production de lait, le caillé, produit intermédiaire du fromage, est congelé. La décongélation du caillé se réalise avec un procédé lent, statique et mobilisant d’importantes surfaces. De plus, la qualité du caillé est entachée par l’oxydation des lipides. C’est pourquoi le laboratoire GEPEA propose d’étudier expérimentalement la décongélation par convection forcée et d’analyser l’influence des fluctuations de température au stockage sur la qualité du produit. De plus, la simulation numérique est réalisée pour évaluer l’impact des paramètres du procédé sur le temps de décongélation.
Il semblerait que la décongélation par convection forcée n’améliore pas, ni ne détériore la qualité finale du produit comparé à la décongélation par convection naturelle. Néanmoins, les fluctuations de température de stockage semblent avoir un effet important sur l’oxydation. Au niveau du temps de décongélation, la convection forcée offre un gain de temps considérable, le divisant par 3 pour une vitesse de l’air à 4m/s. Des gains de temps sont aussi possibles en augmentant la température de l’air ou bien en changeant la vitesse de l’air. La température de l’air permet un meilleur gain de temps, le divisant ainsi par 7 entre 2 et 20°C en convection naturelle contre 4 en convection forcée à 4m/s. La vitesse de l’air divise le temps par 5 entre 0,5 et 15m/s. La température et la vitesse de l’air ne s’augmente pas indéfiniment, limité par les phénomènes internes du produit. Enfin, les dimensions sont aussi importants. Pour un cylindre de 10kg, il est préférable de privilégié une hauteur de 5cm plutôt que 10cm, afin de diviser le temps par 4.
Origine | Fichiers produits par l'(les) auteur(s) |
---|